2 Das Stärkekorn und die Diastase in chemischer Beziehung. 



Von vornherein will ich darauf aufmerksam machen, dass in den ge- 

 wöhnlichen Stärkekörnern ausser Amylose und kleinen Mengen eines Spaltungs- 

 produktes der Amylose, dem Amylodextrin, keine anderen Stoffe vorkommen. 

 Die Amylose findet sich aber in zwei Modifikationen in den Stärkekörnern, einer 

 bei 100 '^ mit Wasser flüssig werdenden und einer, welche bei 100^ mit Wasser 

 nicht flüssig wird. Ich vermute, dass dieser Unterschied nur dadurch zu- 

 stande kommt, dass die Amylose in wasserfreien, Wasser nur schwer lösenden 

 und in wasserhaltigen, Wasser leicht lösenden Krystallen in den Stärkekörnern 

 vorhanden ist. Auch Dextrose bildet ja ein Anhydrid C^ H*^ 0^ und ein Hydrat 

 Q6jji2Q<! -j- H^O, ebenso die Maltose. Es lässt sich jedoch diese Vermutung 

 nicht weiter prüfen; denn da das Molekulargewicht der Amylose wahrscheinlich 

 ein sehr grosses (vorläufig nicht bestimmbares) ist, so ist nicht darauf zu 

 rechnen, dass man durch Wägung den Krystallwassergehalt der Stärkekörner 

 feststellen könne. Um für alle Fälle wenigstens einen brauchbaren Namen zu 

 schaffen, nenne ich die leichtlösliche Modifikation der Amylose /i-Amylose, die 

 schwerlösliche a- Amylose. Sollten sich beide Stoffe schliesslich doch als chemisch 

 verschieden herausstellen, so würde man für die leichtlösliche Substanz den 

 Namen Amylose, ohne weitere Bezeichnung, beibehalten können. 



Die Kenntnis der chemischen Substanzen, welche die Stärkekörner zu- 

 sammensetzen, und der Spaltungsprodukte dieser Substanzen ist trotz der 

 grossen Summe von Arbeit, welche zu deren Erwerbung angewendet wurde, 

 noch äusserst mangelhaft, und auch meine Bemühungen konnten die Frage nur 

 um einen kleinen Schritt vorwärtsbringen; ich hoffe jedoch, dass die gleich- 

 massige Durcharbeitung, welche ich dem Gebiete zu teil werden Hess, meinen 

 Nachfolgern das weitere Fortschreiten erleichtern wird. 



Die a-Amylose. 



Wie es ein Dextroseanhydrid giebt, welches selbst beim Lösen in kaltem 

 Wasser Krystallwasser nicht sofort aufnimmt, so scheint es also auch ein Amylose- 

 anhydrid zu geben, welches selbst beim Kochen mit Wasser nur äusserst 

 langsam in das Hydrat übergeht und teilweise die Veranlassung zur Auf- 

 stellung des Begriffes der sogenannten Stärkecellulose gewesen ist. In der 

 That ist dieser Name „Stärkecellulose" für sehr verschiedene Dinge gebraucht 

 worden. Es sind vorzüglich Gemische von Amylodextrin mit a-Amylose, von 

 gelöster /^-Amylose und a-Amylose, wie gelöster ^-Amylose und stickstoff- 

 haltigen und fettartigen Verunreinigungen, Amylodextrin in fast reinem Zustande, 

 fettartige, proteinstoffartige und aus Zellmembran bestehende Verunreinigungen 

 der Handelsstärke allein, als Stärkecellulose bezeichnet worden. 



Wie ich schon früher (I, S. 697) auseinandergesetzt habe, nahm Nägeli 

 zuerst im Jahre 1847 (I, S. 119) an, dass die äusserste Schicht der Stärkekörner 

 aus Cellulose, d. h. der Substanz bestehe, aus welcher die meisten Zellmembranen 

 aufgebaut sind. Mohl und Schleiden widerlegten diese Ansicht bald. Eine 

 neue Thatsache, welche Nägeli bei seinen weiteren Forschungen über die 

 Stärkekörner entdeckte (III, S. 121), liess ihn abermals die Behauptung auf- 

 stellen, dass sich Cellulose am Aufbaue der Stärkekörner beteilige. Er fand, 

 dass Speichel bei 40 ° — 55 " C Kartoffelstärkekörner in der Weise veränderte, dass 



