14 Das Stärkekorn und die Diastase in chemischer Beziehung. 



in die Kryställchen einen grösseren Widerstand leistet, in Form der a-Amylose. 

 Es ist vorzüglich ein Versuch, welcher mir zu beweisen scheint, dass die 

 a-Amylose schon in den intakten Stärkekörnern enthalten ist. Lässt man näm- 

 lich (wie wir im mikrochemischen Kapitel genauer sehen werden) Arowroot- 

 stärke bei 70 " verquellen und behandelt die verquollenen Körner einige Minuten 

 mit Speichel in der Kälte, so behält man auch da schon Skelette zurück, welche 

 sich mit Jod nicht mehr blau färben, wenigstens also teilweise aus a-Amylose 

 bestehen müssen; diese a-Amylose kann aber wohl kaum in dem Augenblicke 

 durch Speichelwirkung aus den festen Kryställchen entstanden sein. Aehnlich 

 verhält es sich auch mit dem mittelst Malzauszug dargestellten Anhydrid. 

 Ausserdem möchte ich darauf hinweisen, dass, wie wir sehen werden, bei der 

 Lösung von Stärkekörnern in Natronlauge eine Erscheinung auftritt, welche sich 

 auch dadurch am besten erklärt, dass man annimmt, es seien noch ungelöste 

 Kryställchen des Anhydrids in der Lösung vorhanden. Wir müssen also wohl 

 annehmen, dass die a-Amylose schon von vornherein in vielen Stärkekörnern in 

 kleineren oder grösseren Mengen vorhanden ist. 



In welcher Beziehung die a-Amylose zur /i-Amylose steht, ist nach den 

 Resultaten der bis jetzt gemachten Versuche noch nicht zu entscheiden, nur 

 scheint es, als seien die Unterschiede zwischen beiden Stoffen geringfügiger 

 Natur. Vielleicht wird, wie schon früher gesagt, die Zukunft lehren, dass 

 /!?-Amylose und a-Amylose nur wasserhaltige und wasserfreie Krystalle derselben 

 Substanz sind. 



Die /S-Amylose. 



Die Stärkekörner setzen sich also danach aus zweierlei Trichiten zusammen, 

 aus den Kryställchen der a-Amylose und der ß-Amj\ose, deren Verhalten die 

 bekannteren, hervorstechenden Eigenschaften der Stärkekörner bedingt. Nur die 

 Kryställchen der a-Amylose können wir bis jetzt isolieren, die der /i-Amylose 

 nicht. Lösen wir die Stärkekörner in Wasser von 138" C, so erhalten wir an- 

 scheinend eine Lösung eines einheitlichen Körpers der Amylose, da dann die 

 a-Amylose als /?-Amylose in Lösung geht. 



üeber die Amyloselösung , welche durch LjJsnng normaler Stärkekörner 

 in Wasser, bei einer Temperatur Ton 138" C, dargestellt werden kann. 



Versuche über die Lösung der Stärke unter Druck wurden zuerst von 

 Jaquelain angeregt, dann wurden von J. Munk (Zeitschr. f. physiol. Chemie, 

 1877/78) und von M. Stumpf (Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 1878, S. 259) Ex- 

 perimente gemacht, welche zeigten, dass bei längerem Erhitzen der Stärke mit 

 Wasser auf 130—160° die Stärke gelöst wird, dabei aber auch Dextrin und 

 Zucker entsteht. Soxhlet (I) wies später nach, dass diese Inversion durch 

 das Vorhandensein freier Säure in den Stärkesorten bedingt sei. Er erhitzte 

 20 g Kartoffelstärke, welche mit 3,5 ccm '/lo Norm. Natron und 17 ccm Wasser 

 versetzt worden waren, 5 Stunden auf 149 " C und fand dann nur 0,6 Proz. der 

 Stärke verzuckert, während von derselben, aber nicht neutralisierten Kartoffel- 

 stärke 34 Proz. unter gleichen Umständen verzuckert worden waren. Aus diesen 



