\Q Das Stärkekorn und die Diastase in chemisclier Beziehung. 



Stärkelösung (im Gegensatz zu der wässrigen Amyloselösung). Dieselbe 

 araylosige Wasserlösung kann man schon bei der Quellungs- 

 temperatur der Stärkekörner, also zwischen 60" und 70" her- 

 stellen. Wie wir später sehen werden, verwandeln sich bei dieser Temperatur 

 die Trichite der /?-Amylose der Stärkekörner in Tröpfchen der zähen Lösung, 

 während die a-Amylose anscheinend intakt bleibt. Die Trichite der a-Amylose 

 sind so klein, dass sie nicht als Einzelindividuen gesehen werden können ; auch 

 die direkt entstehenden Tröpfchen sind nicht einzeln sichtbar, werden es aber, 

 sobald sie zusammenfliessen. 



Bei niederer Temperatur lösen die Amylose-Trichite der Stärkekörner nur 

 wenig oder kein Wasser; denn es lässt sich bei diesen Temperaturen, wie wir 

 sehen werden, keine Volumenzunahme der mit Wasser behandelten Stärkekörner 

 erkennen. Zwischen 60 " und 70 " verwandeln sich aber die Trichite plötzlich 

 in die Lösung, deren Konsistenz von der aufgenommenen Wassermenge und 

 der Temperatur abhängt. 



Zur Darstellung der flüssigen amylosigen Wasserlösung, als auch zur Auf- 

 hebung der Kry stall struktur der Substanz sind schon verhältnismässig kleine 

 Mengen von Wasser hinreichend. 



Schliesst man 2 g lufttrockener Kartoffelstärke (von 20 Proz. Wasser- 

 gehalt) mit 1 g Wasser in ein Rohr ein und erwärmt das Rohr im Wasserbade 

 auf 100", so findet man nach dem Oeffnen des Rohres alle Stärkekörner in 

 eine äusserst zähe Lösung verwandelt; alle Stärkekörner erscheinen verquollen. 



Werden 2 g lufttrockne Stärkekörner mit 3 g Wasser in einem geschlossenen 

 Rohr kurze Zeit im siedenden Wasser erhitzt, so verwandelt sich die Masse in 

 eine glasartig durchsichtige Lösung, welche selbst bei 100" so zähe ist, dass 

 man sie kaum zu Fäden ausziehen kann. Durch Anwendung von mehr Wasser 

 erzielt man leichtflüssigere Lösungen. Wie man durch mikroskopische Unter- 

 suchung quellender Stärkekörner nachweisen kann, nimmt aber die Lösung bei 

 höherer Temperatur mehr Wasser auf. Beobachtet man die Zähflüssigkeit 

 ein und derselben Lösung bei niederer und höherer Temperatur, so erkennt 

 man leicht, dass die Zähflüssigkeit der Lösung bei abnehmender Temperatur 

 zunimmt. 



Solche zähflüssige, wasserarme Lösungen lassen sich nur sehr schwierig 

 in Wasser verteilen. Die Verteilung der Lösungen in mehr Wasser geschieht 

 um so leichter, je weniger zähflüssig sie sind, daher am leichtesten bei höherer 

 Temperatur und bei Wasserüberschuss. 



Giebt man 2 g Stärke mit 500 g destilliertem Wasser in einen Kochkolben, 

 und lässt man die Stärkekörner im Wasserbade, unter Umschütteln, verquellen, 

 so verwandelt sich jedes Stärkekorn in eine Blase, deren Struktur später ge- 

 nauer beschrieben werden wird. Sie besteht aus zahllosen, äusserst feinen 

 Tröpfchen, welche auch bei starker Vergrösserung nicht einzeln erkennbar sind. 

 Schüttelt man diese Mischung von verquollenen Stärkekörnern und Wasser bei 90" 

 ungefähr 3 Stunden, so sind alle Blasen zerrissen und wahrscheinlich in alle die 

 kleinsten Tröpfchen zerschüttelt. Es ist eine dünne Emulsion entstanden, die 

 bei 100 " vollständig durch ein mehrfaches Filter hin durchläuft. Die a-Amylose- 

 Trichiten sind anscheinend auch mit durch das Filter gewandert. Schneller 

 stellt man solche Emulsionen aus in Wasser suspendierten feinsten Tröpfchen 



