lg Das Stärkekorn und die Diastase in chemischer Beziehung. 



dem Objektträger leicht zu fast homogenen Massen vereinigen lassen. Wenn 

 man derartige Flocken (die lösliche Stärke mancher Autoren) sofort 

 nach der Entstehung wieder mit kaltem Wasser schüttelt, so scheinen sie sich 

 wieder zu lösen, in der That zerfallen sie wieder in Tröpfchen, welche bei 

 starker Vergrösserung und schiefer Beleuchtung gut erkennbar sind. Schüttelt 

 man die Flocken mit heissem Wasser, so geht die Zerteilung so weit, dass man 

 die Tröpfchen nicht mehr nachweisen kann. 



Stellt man sich 4-proz., möglichst homogene Emulsionen her, so nehmen 

 dieselben schon bei einer Temperatur von 50" Gallertkonsistenz an, wenn sie 

 längere Zeit ruhig stehen. Beim Gefrieren bildet sich daraus eine schwammige 

 Masse, welche aus Tröpfchen besteht, aus welcher man unter dem Deckglase 

 Wasser auspressen kann. 



Die Behauptung, dass die Substanz der Stärkekörner in Wasser von weniger 

 als 30 " löslich sei, ist früher aufgestellt worden. Lufttrockene (also etwa 20 Proz. 

 Wasser enthaltende) Stärkekörner, welche man in einem Mörser oder zwischen 

 Glasplatten zerrieben oder mit dem Rasiermesser zerschnitten hat, geben 

 allerdings an Wasser mehr oder weniger Stärkesubstanz ab, doch spricht diese 

 Thatsache durchaus nicht für die Löslichkeit der Stärkekornsubstanz in kaltem 

 Wasser oder für die grössere Löslichkeit der inneren Teile des Stärkekornes, 

 sondern es erklärt sich diese Erscheinung dadurch, dass beim Reiben oder 

 Schneiden an den gedrückten Stellen eine Temperaturerhöhung entsteht, 

 welche zur Bildung der amylosigen Wasserlösung hinreicht. So entstehen kleine 

 oder grössere Mengen der zähflüssigen Lösung, welche sich beim Schütteln der 

 Körner mit Wasser in letzterem verteilen. Es steht damit im Einklang, dass 

 die zerriebenen Stärkekörner stets teilweise oder ganz verquollen erscheinen, 

 wenn man sie bei stärkerer Vergrösserung betrachtet. So erklären sich die 

 Resultate, welche Guibourt (la, 1829), Berzelius (I, 1830), Guerin Varry 

 (II, 1834), Maschke (I, 1852, S. 407), Jessen (I, 1859), Delffs (I, 1860), 

 Jessen (II, 1864), Walter Nägeli (I, 1874, S. 24), Brukner (I, 1883) er- 

 hielten, sehr einfach, und wenn man bedenkt, dass die Handelsstärke (s. Abschn. D) 

 oft sauer reagiert, so ist es auch leicht erklärlich, dass Reinsch (I, 1855) in 

 dem Auszuge der mit Wasser zerriebenen Stärke Dextrin und Zucker fand. 

 Schon Knop hat 1860 eine wesentlich ähnliche Erklärung gegeben. Walter 

 Nägeli (I, 1874, S. 23) schloss sich der Erklärung Knops an. C. Nägeli 

 glaubte 1863 (IV, S. 404) noch, dass die „weichsten Partien" der Stärkekörner 

 in Wasser löslich seien. 



Nach dieser Auffassung verhält sich die Amylose also ähnlich wie Salicyl- 

 säure (W. Ostwald, Allgem. Chemie, 2. Aufl., I, 639). 



Es ist die von mir im Vorhergehenden entwickelte Anschauung über den 

 Zustand, in welchem sich die Stärkesubstanz in den opalisierenden Lösungen be- 

 findet, meines Wissens noch niemals ausgesprochen worden; in der Litteratur 

 finden wir nur von der meinigen verschiedene Ansichten vertreten. 



Brown und Heron (III, S. 196; 1879) sagen über die Frage nach der 

 Löslichkeit der Granulöse hauptsächlich folgendes: „Es haben sich von 

 Zeit zu Zeit grosse Meinungsverschiedenheiten darüber bemerklich gemacht, 

 ob Granulöse in dem Stärkekleister in einer wirklichen Lösung, oder aber in 

 feine Partikelchen verteilt vorhanden ist. Es ist keinem Zweifel unterworfen, 



