Die /9-Amylose. 21 



würde die Untersuchung zeigen, dass die Stärke aus allen diesen Salzlösungen 

 Salze aufnimmt und zwar je nach dem Verhältnisse zwischen Wasser, Salz und 

 Amylose verschiedene Mengen, entsprechend dem Verteilungsgesetze. 



Verquellung der Stärkekörner in Natronlauge, 



Stärkekörner lösen sich bei gewöhnlicher Temperatur schon in relativ 

 schwacher Natron- oder Kalilauge. Eine 7-proz. Kalilauge verquillt Stärkekörner 

 noch ziemlich schnell. 



Stellt man einen aus 5 g Stärkekörnern, 10 g Wasser, 90 g Kalium- 

 hydroxydlösung (15-proz.) hergestellten Kleister bei gewöhnlicher Temperatur 

 beiseite, so wird er nach und nach dünnflüssiger, innerhalb 8 Tagen schleimig- 

 flüssig wie eine Gummi arabicum-Lösung. Lässt man ihn, ohne umzuschüttein, 

 stehen, so wird dabei die Flüssigkeit nicht völlig homogen, sondern zeigt beim 

 Bewegen Schlieren und eine Erscheinung, als ob äusserst feines Krystallpulver 

 in ihr suspendiert sei. Unter dem Mikroskop sieht man, dass die Flüssigkeit 

 von zahlreichen kleinen Tröpfchen trübe ist. Schüttelt man dann 8 Tage lang 

 tüchtig um. so wird die Flüssigkeit ganz homogen, bis auf die Schlieren- 

 erscheinung. Innerhalb 14 Tagen verändert sich die Flüssigkeit in chemischer 

 Hinsicht kaum. Sie reduziert Fehlings Lösung nicht und färbt sich mit Jod 

 noch rein blau nach der Neutralisation mit Essigsäure. Die alkalische Lösung 

 erscheint auch nach dem Verdünnen fast völlig klar, opalisiert aber nach der 

 Neutralisation mit Essigsäure. Es ist diese Flüssigkeit nicht ohne weiteres zu 

 identifizieren mit der Emulsion der Stärke in Calciumnitratlösung oder Wasser, 

 da sich in der Flüssigkeit vielleicht eine Kaliumverbindung der Stärke befindet. 



Ueber die bei der Lösung in Schwefelsäure entstehenden Produkte sehe 

 man bei Honig und Schubert (I) nach. 



Kurze Zusammenstellung der wichtigsten Eigenschaften der /9-Amylose. 



In kaltem Wasser, selbst in Wasser von 30" ist die ß-Amj\ose unlös- 

 lich; denn man kann jede Sorte Stärkekörner mit Wasser von 30 •* stundenlang 

 schütteln, ohne dass sie Amylose abgelten. 



Wie die Quellungserscheinungen lehren, bildet die krystallisierte 

 /^-Amylose schon bei ungefähr 60" mit wenig Wasser eine zäh- 

 flüssige Lösung von Wasser in Amylose, die sich in einem Ueberschuss von 

 Wasser nur sehr schwierig gleichmässig verteilen lässt. 



Amylodextrin und Dextrin geben zähflüssige, gummiartige Lösungen mit 

 wenig Wasser, doch sind dieses Lösungen der Substanzen in Wasser, welche sich 

 leicht mit Wasser mischen. Die verdünntesten, kalten „Amyloselösungen" sind 

 nur als Mischungen von Wasser mit äusserst kleinen Tröpfchen zähflüssiger 

 amylosiger Wasserlösung aufzufassen. Möglichst homogene Emulsionen von 

 4 Proz. Amylosegehalt zeigen bei gewöhnlicher Temperatur die Konsistenz dicken 

 Gummischleimes. 



ß-Amj\ose braucht zum Uebergang aus dem krystallischen 

 in den flüssigen Zustand bei 100" jedoch mehr als die Hälfte 

 ihres Gewichtes Wasser, da 2 g lufttrockene Stärkekörner von 17 Proz. 



