62 Das Stärkekorn und die Diastase in chemischer Beziehung. 



Nach den Beobachtungen von Hayduck und Wrede soll die höchste 

 Diastasemenge in der gekeimten Gerste vorhanden sein, wenn der „Blattkeim" 

 etwa 3mal so lang geworden ist als die Frucht. 



Nach Brown und Morris' Untersuchungen, die teilweise in Einklang mit 

 einigen älteren Angaben stehen, muss man annehmen, dass sich die Menge der 

 Diastase, welche wir in der gekeimten Gerste beobachten, zusammensetzt 

 aus der Diastase, welche in dem Endosperm und Embryo des trockenen Gersten- 

 korns vorhanden war, dann aus derjenigen, welche von dem Epithel des lebenden 

 Embryo ausgeschieden wurde und in das nun tote Endosperm einwanderte, und 

 aus der im Epithel, resp. in den anderen Teilen des Embryo vorhandenen 

 Diastasemenge. 



Dabei ist nochmals hervorzuheben, dass es nicht unwahrscheinlich ist, 

 dass die Diastase des ruhenden Gerstensamens von der Diastase etwas ver- 

 schieden ist, welche das Epithel des Schildchens liefert, so dass es also nicht 

 unwahrscheinlich ist, dass im Malzauszuge zwei Arten von Diastase vorhanden 

 sind, von denen die Epitheldiastase allerdings die grösste Menge bilden würde. 

 Brown und Morris fanden (IV, S. 508) folgende Verteilung der Diastase 

 in der gekeimten Gerstenfrucht: 



Diastase aus 50 halben Endospermen (die dem Embryo an- 

 liegende Partie) lieferte 9,7970 g CuO 



Diastase aus 50 halben Endospermen (die entgegengesetzte Partie) 



lieferte 3,5310 „ „ 



Diastase der Wtirzelchen von 50 Früchten lieferte 0,0681 ., „ 



Diastase der Plumula von 50 Früchten lieferte 0,0456 .. „ 



Diastase der Skutella von 50 Früchten lieferte 0,5469 „ „ 



50 ganze Früchte lieferten 13,9886 g CuO 



50 ganze ungekeimte Früchte lieferten 2,486 „ „ 



Hinzugekommen ist also Diastase, welche gemessen wird durch 11,5026 g CuO 

 Beim Trocknen des Malzes, also der gekeimten Gerste, nimmt der Ferment- 

 gehalt ab. Nach Kjeldahls (I, S. 142) Versuchen enthält Trockenmalz nur 

 halb so viel Diastase als Frischmalz. Es stimmen diese Angaben mit dem von 

 den Praktikern aufgestellten Satze, dass ein gleiches Gewicht Darrmalz und 

 Grünmalz dieselbe diastatische Kraft besitzen (Maercker, Spiritusfabrikation, 

 6. Aufl., S. 238). Die Versuche von Bungener und Fries lehren, dass man 

 mit dem trockenen, Diastase enthaltenden Pflanzenteile sehr vorsichtig sein muss, 

 wenn man die Diastase desselben nicht erheblich schwächen will ; sie fanden das 

 Fermentvermögen einer Gerste = 51, wenn sie das des daraus bereiteten Grün- 

 malzes = 100 setzten. Als das Grünmalz bei 30^ getrocknet worden war, 

 zeigte es das Fermentvermögen 85, während bei 85" getrocknetes Malz 58, bei 

 HO" getrocknetes sogar nur die Zahl 20 ergab. 



Will man aus diesen Malzsorten ein wirksames Extrakt bereiten, so ist es 

 nach den Versuchen von Kjeldahl, welche auch Lintner bestätigt, genügend, 

 wenn man das möglichst fein gemahlene oder zerquetschte Malz 6 Stunden bei 

 gewöhnlicher Temperatur auszieht; längere Extraktion vermehrt die Diastase- 

 wirkung nicht erheblich. Ich will hinzufügen, dass es zweckmässig ist, etwas 

 Chloroform der Masse zuzusetzen, um die Bakterienentwickelung zu verhindern. 



