Ueber die Diastase des G-erstenmalzes. 63 



Ein derartiger Malzauszug enthält selbstverständlich neben Diastase noch 

 zahlreiche andere Stoffe. Wenn man Malzextrakt zur Stärkeverwandlung statt 

 der Diastase verwenden will, muss man vorzüglich auf die Stoffe, welche Kupfer- 

 oxyd reduzieren und die Ebene des polarisierten Lichtes drehen, Rücksicht 

 nehmen. Wie gross die Menge dieser Substanzen im Malzextrakt ist, kann man 

 beispielsweise aus folgenden Angaben Browns und Herons (III, S. 173) er- 

 kennen. 



100 g Trockenmalz wurden mit 250 ccm destilliertem Wasser 16 Stunden 

 stehen gelassen, dann klar filtriert. Das Extrakt enthielt in 100 ccm 9,956 fester 

 Substanz, 100 ccm reduzierten 8,653 g Kupferoxyd, und gab das Extrakt im 

 100 mm-Rohre eine Abweichung von 8,5°. 



KÜHNEMANN (Ber. d. Deutsch, ehem. Ges., 1875, S. 202, 387) und Brown 

 und Heron (III, S. 186) geben an, dass das Malzextrakt auch Rohrzucker ent- 

 halte und ein den Rohrzucker invertierendes Ferment. 



In späteren Kapiteln muss häufig von quantitativen Bestimmungen des 

 Fermentvermögens geredet werden, und ich will es deshalb nicht unterlassen, 

 hier zuerst über die Methode dieser Bestimmung einige Mitteilungen zu machen. 



Messung der Fermentwirkung einer Diastaselösung. Zur 

 relativen Messung der Fermentwirkung einer Diastase enthaltenden Lösung ist 

 die Grösse der Zeit benutzt worden, innerhalb welcher die Verflüssigung eines 

 Kleisters, bei bestimmter Temperatur, unter Anwendung gleicher Mengen der 

 Fermentlösung eintrat. Untersuchungen darüber, ob die Verflüssigungszeit der 

 Fermentmenge umgekehrt proportional sei, sind nicht angestellt. Ich habe den 

 Versuch gemacht, die Grösse der Fermentwirkung dadurch relativ zu messen, 

 dass ich aus einem pulverisierten Darrmalz, unter Zusatz von Chloroform, eine 

 haltbare Fermentlösung herstellte, diese als Normallösung benutzte und die 

 Kleister verflüssigende Wirkung anderer Fermentlösungen direkt damit verglich 

 5 ccm des sorgfältig zubereiteten Kleisters wurden mit 1 ccm der relativ schwachen 

 Normalfermentlösung versetzt und die zu prüfende Lösung so lange verdünnt, 

 bis 1 ccm derselben in der gleichen Zeit die gleiche Wirkung erzeugte. Trotz 

 aller Vorsicht waren die Resultate wenig befriedigend, da die Flüssigkeitsgrade 

 schwer vergleichbar sind, und bei schwachen Fermentlösungen die Verflüssigung 

 zu langsam eintritt, so dass eine Veränderung der Konsistenz des Kleisters, 

 auch wenn er völlig steril ist, erfolgt. 



Eine zweite Art der Methoden der Messung, welche versucht wurde, beruht 

 auf der Schätzung der Fermentwirkung nach der Zeit, welche bis zum Ver- 

 schwinden der Jodreaktion des Kleisters verläuft. Auch über die Anwendbarkeit 

 dieser Methode liegen keine exakten Versuche vor. Nach meinen Erfahrungen 

 sind die Schwierigkeiten, welche die Feststellung des Zeitpunktes der Entfärbung er- 

 schweren, die Eigenschaft des Kleisters, bei längerem Stehen in schwacher Ferment- 

 lösung sich zusammenzuballen, so dem Ferment schwer zugänglich zu werden und 

 bei Jodzusatz nicht auffallend zu reagieren, die Eigenschaft der Pflanzensäfte, Jod 

 zu absorbieren, an und für sich der Ausbildung der Methode sehr ungünstig. 

 Es scheint ausserdem, als ob keine Proportionalität zwischen der Menge des 

 Fermentes und der Zeit, in welcher dies Ausbleiben der Jodreaktion statthat, 

 bestehe. Eine hierher gehörende Methode haben Dunstan und Dimmock an- 



