Ueber die Diastase des Gerstenmalzes. 69 



No. 1 vorher erwärmt auf 73°, Einwirkungsdauer 6 Minuten; (E)d = 11,6 

 9 7^0 



4 65" 



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Nach Versuch 1, 3 und 5 nimmt also die zucker bildende Wirksamkeit des 

 Malzextrakts um so schneller ab, je höher die Temperatur ist, auf welche man 

 das Extrakt erhitzt. Die Vergleichung der Versuche 1 mit 2 und 3 mit 4 

 ergiebt, dass die Schwächung um so stärker wird, je länger man das Extrakt 

 auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. Unter 60" tritt eine erkennbare 

 Schwächung in der kurzen Versuchszeit von 10 Minuten nicht ein, wie aus den 

 Versuchen 5 und 6 hervorgeht. 



Adolph Mayer (I, S. 38) zeigte auch, dass eine Rohdiastase, welche 

 während 5'/^ Stunden auf 62" erhitzt worden war, längere Zeit brauchte, um 

 alle Amylose in Amylodextrin zu verwandeln, als die gleiche Diastase, wenn sie 

 nicht erhitzt worden war. 



Unter 62 " scheint die Schwächung der „zuckerbildenden" Eigenschaft der 

 Diastase viel langsamer zu verlaufen, doch bei jeder Temperatur einzutreten. 



Wenn man Malzauszug längere Zeit auf 40 " erhitzt, so wird seine zucker- 

 bildende Wirkung noch ziemlich schnell geschwächt. 



Aber selbst bei Temperaturen von 20" nimmt die Wirksamkeit eines 

 Malzextraktes langsam ab. 



Ein Malzauszug wurde frisch bereitet und auf sein Fermentvermögen nach 

 Kjeldahls Methode geprüft. 5 ccm erzeugten in einer Stärkelösung unter 

 bestimmten Umständen so viel Zucker, das derselbe 126 mg Kupfer lieferte; 

 als das Extrakt 3 Wochen im Dunkeln, unter Zusatz von Chloroform gestanden 

 hatte, erzeugte es nur noch eine Zuckermenge, welche unter gleichen Verhält- 

 nissen 61 mg Kupfer abschied ; nach 6 Wochen erhielten wir nur 30 mg Kupfer. 

 Die Wirksamkeit war also in 6 Wochen auf V4 herabgesunken. 



Danach findet also ein allmähliches Unwirksam werden des Malzextraktes 

 bei allen Temperaturen statt, jedoch nimmt die Zeit, in welcher eine gleiche 

 Verminderung der Wirksamkeit zustande kommt, sehr schnell mit der Tem- 

 peratur ab und ist vorzüglich bei Temperaturen über 62 " relativ kurz. 



Auf den Verlauf der Schwächung der Diastase sind übrigens andere Stoflfe, 

 welche in dem Malzauszug vorkommen, auch von Bedeutung. Interessant ist 

 in dieser Hinsicht die Angabe, dass bei Gegenwart von Stärke in den Lösungen 

 die Diastase beim Erwärmen nur um die Hälfte so stark geschwächt wird als 

 in rein wässriger Lösung (Lintner IV, S. 481). 



Eine andere Frage ist die, ob beim Erhitzen der Diastase nur eine Zer- 

 störung eines bestimmten Gewichtsteiles des Fermentes stattfindet, während der 

 übrig bleibende Teil dieselben Eigenschaften besitzt, als sie der zerstörte besass, 

 oder ob das Ferment durch das Erhitzen in irgend einer Weise in seinen Eigen- 

 schaften verändert wird. 



Nach BouRQUELOT (I, p. 578) scheint es fast, als finde das letztere statt. 

 BouRQUELOT fand, dass mit einer Diastaselösung, welche 12 Stunden auf 68 " 

 erhitzt worden war, sich das Reduktionsvermögen einer Amyloselösung nur 



