78 Das Stärkekorn üucl die Diastase in chemischer Beziehung. 



Das Waschen mit Ammoniak verändert die Stärkekörner nicht; ohne 

 Ammoniak, durch sorgfältigstes Waschen mit destilliertem Wasser dargestellte 

 Stärke verhielt sich ganz gleich. Das Waschen mit verdünnter Kalilauge, 

 welches z. B. Brown anwandte (III, S. 172), ist zu vermeiden, da dasselbe die 

 Eigenschaften der Stärkekörner ändert. 



Die Weizenstärke. Der Weizen wird bei der gebräuchlichsten Fabri- 

 kationsmethode zuerst mit Wasser eingeweicht, 4 — 10 Tage stehen gelassen, 

 dann zwischen Walzen zerquetscht und in Gärbottiche gebracht, in denen er 

 14 Tage, bei 20" stehen bleibt. Eine solche Gärung wird unter allen Um- 

 ständen die Stärkekörner etwas verändern, da sich reichlich Bakterien einstellen, 

 welche die Stärkekörner angreifen. Aus der gegorenen Masse wird in einer 

 Waschtrommel oder mittelst einer Trottmühle die Stärke durch Wasser aus- 

 gewaschen. Die entstehende Stärkemilch enthält reichlich Proteinstoffe und 

 Zellreste neben der Stärke in einer durch Milchsäure, Essigsäure u. s. w. sauren 

 Flüssigkeit ; sie wird in einem Bottich absetzen gelassen ; der obere schlammige 

 Teil des Absatzes wird verworfen, der untere stärkereiche durch ein Sieb ge- 

 waschen, auf welchem die Zellreste teilweise zurückbleiben. Nach dem Absetzen 

 der Stärkekörner wird der Absatz durch nochmaliges Abschaben des oberen 

 kleberhaltigen Teiles gereinigt. Man hütet sich, die Weizenstärke zu rein aus- 

 zuwaschen, da die Stärke sonst nach dem Trocknen zu Pulver zerfällt, während 

 im Handel feste Stücke beliebt sind. Man trocknet die Weizenstärke wie die 

 Kartoffelstärke, doch erhöht man die Temperatur nur bis auf 60". 



Nach einer weniger verbreiteten Methode wird der Weizen im gemahlenen 

 Zustande verarbeitet. Das Mehl wird zu Brei angestossen und aus diesem die 

 Stärke mit Wasser ausgewaschen. Die rohe Stärkemilch wird dann wie bei der 

 ersten Methode gereinigt. 



In manchen Fällen reinigt man die Stärke weiter durch Waschen mit 

 verdünntem Aetzkali, Ammoniak, Glaubersalzlösung und bleicht sie wohl auch 

 mittelst Chlorkalk und verdünnter Schwefelsäure. 



Nach SoxHLET (I, 1881) reagiert Weizenstärke des Handels meist sauer. 

 In 100 g verschiedener Stärkesorten fand er so viel Säure, dass die darin ent- 

 haltene Säure 13—19 ccm Vio Normalnatron sättigte (entsprechend ungefähr 

 0,1 g Schwefelsäure oder 0,2 g Milchsäure). 



Für einige Versuche verwandte ich Handelsstärke, doch war dieselbe dann 

 vorher so lange durch Sieben und Schlemmen mit verdünntem Ammoniak ge- 

 reinigt worden, als sie sich noch in ihrer Reinheit änderte. Ich bezeichne diese 

 Stärke in diesem Buche als „gewaschene Handelsstärke". Zur Darstellung der 

 reinen Weizenstärke benutzte ich feinstes Weizenmehl, welches ich zuerst in 

 einem Tuche unter dem Wasserstrahle ausknetete, um den Kleber zu entfernen. 

 Die Stärkemilch wurde dann mit Ammoniakwasser geschlemmt, bis nur reine, 

 grössere Stärkekörner zurückblieben , schliesslich mit destilliertem Wasser ge- 

 waschen. Auch Weizenstärke lässt sich nur rein erhalten , wenn man einige 

 Kilo Mehl verarbeitet und mit dem Verwerfen der noch unreinen Partien nicht 

 zu sparsam vorgeht. 



Die Reisstärke. Die Reisstärke lässt sich aus dem Reise, ohne Prä- 

 paration des letzteren sehr schlecht abscheiden. Man weicht deshalb die Reis- 



