88 Das Stärkekorn und die Diastase in chemischer Beziehung. 



Benutzt man verdünntere Schwefelsäure (1 Vol. Schwefelsäure 4- 2^2 Vol. 

 Wasser), so dringt diese zuerst ein, verwandelt die Amylose in Lösung, bewirkt 

 also erst eine vollkommene Verquellung des Kornes, welcher die Inversion 

 allerdings auf dem Fusse folgt. Gleich verhält sich konzentriertere Salzsäure. 



Mischt man 10 g Kartoffelstärke mit 20 ccm Salzsäure von 1,096 spez. 

 Gew. (bei 22^2 "^ C), so verwandelt sich die Stärke sofort in einen Kleister, 

 indem die Amylose nicht sofort invertiert, sondern erst zur Amylosewasser- 

 lösung wird. Der Kleister ist völlig transparent und verflüssigt sich schon 

 innerhalb 5 Minuten, indem er gummiartige Konsistenz annimmt. Schliesslich 

 wird die Flüssigkeit nach einiger Zeit ganz dünnflüssig. Dieselbe Erscheinung 

 tritt auch noch ein, wenn man die obige, etwa 20-proz. Salzsäure mit der 

 Hälfte ihres Volumens Wasser verdünnt, nur gehen die beschriebenen Er- 

 scheinungen langsamer vor sich. Werden auf 2 Volumen der obigen Salzsäure 

 IV2 Volumen Wasser zugesetzt, so vermag dieselbe die Stärke nicht mehr zu 

 verquollen. 



Wenn man die Stärkekörner mit Calciumnitratlösung stehen lässt, so wird 

 der Kleister auch nach mehreren Tagen dünnflüssiger, wohl infolge der gleich- 

 massigen Trennung der Tröpfchen der amylosigen Wasserlösung, aber es tritt 

 auch nach Wochen keine chemische Veränderung der Amylose ein. Bei der 

 Salzsäurelösung ist es anders, wie man schon an der sich ändernden Jod- 

 reaktion der Flüssigkeit erkennen kann. Verfolgt man den Lösungsprozess und 

 den Inversionsprozess mit der Jodreaktion, so findet man, dass zwar anfangs 

 die Lösung rein blau mit Jod reagiert, da die Amylosetropfen weitaus über- 

 wiegen, dass aber sehr bald Violettfärbung, schliesslich Rotfärbung der Lösung 

 eintritt, ein Zeichen, dass die Amylose chemisch verändert wird. 



Die schnelle Verflüssigung des Kleisters ist leicht erklärlich. Die Salz- 

 säure dringt in das poröse Stärkekorn ein, verwandelt plötzlich alle Krystall- 

 fasern der Amylose in äusserst kleine Tröpfchen zähflüssiger Amyloselösung, 

 welche sie sogleich aussen angreift, und so zwischen sie eine leichtflüssige 

 Lösung von Amylodextrin und Dextrin einschiebt, die eine Trennung der Tröpf- 

 chen durch den Ueberschuss der Salzsäure erleichtert. Zugleich bewirkt auch 

 die Verminderung der Stärkesubstanz ein Flüssigerwerden der Lösung. Die 

 Fällung, welche Alkohol in dieser Lösung hervorbringt, besteht aus einem Ge- 

 menge von feinen Tröpfchen der Amylosewasserlösung, von Dextrin- und 

 Amylodextrin, und sie lässt sich deshalb auch leicht wieder in Wasser ver- 

 teilen. 



Wendet man verdünntere Säuren an, so vorquellen die Stärkekörner, wie 

 gesagt, nicht mehr; dennoch werden sie von diesen Säuren angegriffen und 

 verändern ihre Eigenschaften um so mehr, je länger man sie in der Säure 

 liegen lässt. Lintner (I, S. 381) zeigte, dass Kartoffel stärkekörner in Salz- 

 säure von 7,5 Proz. nach siebentägigem Stehen bei gewöhnlicher Temperatur 

 oder dreitägigem Stehen bei 40" ihre Fähigkeit, Kleister zu bilde.n, verlieren; 

 2 -proz. Lösungen dieser Stärkekörner bleiben einige Tage klar oder schwach 

 opalisierend, trüben sich aber dann; 10-proz. Lösungen gestehen beim Er- 

 kalten zu einer salbenartigen Masse. 15 -proz. Schwefelsäure wirkt bei 40" 

 ähnlich wie 7,5-proz. Salzsäure. 



Brown und Morris (1889, I, S. 450) prüften diese Angaben nach und 



