Makrochemie und Mikrochemie der Stärkekörner. 93 



die Calciumnitratlösung, doch sind auch hier nach 3 Stunden von manchen 

 Stärkekörnern noch vollkommene Skelette übrig. 



Speichel greift bei 40" die Araylodextrinpseudomorphosen viel langsamer 

 an als die intakten Stärkekörner; obgleich erstere ja viel substanzärmer und 

 poröser sind, waren nach 30 Tagen von ihnen noch mehr und grössere 

 Skelette vorhanden als von gewöhnlichen Stärkekörnern. Nach 5 Tagen sahen 

 die Skelette der Amylodextrinpseudomorphosen wie Fig. A, Taf. 8 aus. 



Das beste Mittel, sich über die Zusammensetzung dieser noch nicht völlig 

 in Amylodextrin umgewandelten Körner zu orientieren, ist die Behandlung mit 

 Wasser von 70 und von 100°. Wasser von 70" greift die Körner ähnlich 

 wie Calciumnitratlösung an. Nach kurzer Zeit können sie in Skelette verwandelt 

 sein, welche aussehen wie Fig. A, Taf. 8. Die Lösung, welche die Skelette um- 

 giebt, färbt sich mit Jodjodkalium tief rotbraun, ein Zeichen, dass sie sehr viel 

 Amylodextrin enthält. Die optische Wirksamkeit des Skelettes im Polarisations- 

 mikroskope ist bedeutend geschwächt, so dass es sicher ist, dass das Amylo- 

 dextrin in Form von Krystallfasern in dem Korne liegt. Erhitzt man langsam 

 auf 100 ", so bleiben in siedendem Wasser unlösliche Skelette zurück, und einzelne 

 Schichten zerfallen in körnige Massen. Diese äusserst geringen Skelett- 

 massen bestehen wohl teilweise noch aus a-Amylosekryställchen, ent- 

 halten jedoch noch Amylodextrin eingeschlossen. Sie (Fig. K, Taf. 8) färben sich 

 mit Jodjodkalium schwach rötlich. Die Lösung der Substanz in siedender 

 Kalilauge färbt sich nach dem Neutralisieren mit Essigsäure durch Jodjodkalium 

 nicht rein blau, sondern violett. 



Bei einer noch längeren Behandlung der Stärkekörner mit Säure würde 

 wahrscheinlich auch dieser kleine Rest der a-Amylose in Amylodextrin übergehen. 



Einwirkung Ton Speichel auf intakte Stärkekörner. 



Seit Leuchs (1831 , lieber die Verzuckerung des Stärkemehles durch 

 Speichel, Kastner's Archiv f. d. ges. Naturlehre) ist die Einwirkung des Speichels 

 auf den Stärkekleister und die Stärkekörner der Gegenstand zahlreicher Arbeiten 

 gewesen. Im allgemeinen sind die chemischen Wirkungen des Speichels auf 

 Stärkekleister wohl qualitativ denen der Diastase gleich. Die Rotfärbung, 

 welche man nach kurzer Einwirkung von wenig Speichel auf Stärkekleister nach 

 Zusatz von Jod eintreten sieht, spricht für die Bildung von Amylodextrin. 

 R. H. Chittenden und W. L. Griswald (On the diastatic action of saliva; 

 Americ. ehem. Journ. III, No. 5, p. 12, Sheffield Laborat. of Yall College. 

 1881) haben Maltose als Produkt der Einwirkung des Speichels bei 40" sicher 

 nachgewiesen und auch Dextrine (?). Nur scheint der Speichel auch auf die 

 Maltose noch invertierend einzuwirken und daraus Dextrose zu erzeugen 

 (Chittenden und Griswald, I.e.). Nach Kjeldahl (I, S. 157) wirkt Speichel 

 etwa so stark verzuckernd auf Kleister wie ein Auszug aus 1 T. Malz 

 durch 1,7 T. Wasser, beide im Optimum ihrer Wirksamkeit (46" u. 60"). 

 Auch darin stimmen Speichel und Diastase überein, dass die diastatische Wir- 

 kung derselben, gemessen durch die zuckerbildende Eigenschaft, direkt pro- 

 portional der Menge des einwirkenden Fermentes mit der Grenze R = 30 

 (Kjeldahl I, S. 155) ist. Beim Speichel herrscht diese Proportionalität, wenn 

 die Verdünnung des Speichels im Inversionsgemische wie 1 : 50 bis 200 ist 



