94 Das Stärkekorn und die Diastase in chemischer Beziehung. 



(Chittenden and Smith [1885], The diastatic action of saliva, as modified by 

 various conditions, studied quantitatively ; Transactions Connecticut Academy 

 VII, Sheffield Labor, of Yall College). Nach Kjeldahl (I, S. 155) ist die 

 zuckerbildende Kraft des Speichels bei 46° am grössten, geringer bei höherer 

 und niederer Temperatur, Der normal alkalische, der naturelle Speichel, wirkt 

 nach Schlesinger (I, S. 50) am kräftigsten, kräftiger als neutralisierter, saurer 

 oder stark alkalischer. 



NÄGELi (III, S. 113) sagt, Speichel wirke bei gewöhnlicher Temperatur 

 nicht auf Stärkekörner ein. Das ist unrichtig. Kalter Speichel greift alle 

 Stärkekörner an, Weizenstärke schon nach einigen Stunden deutlich, alle Stärke- 

 körner relativ langsam. 



Auf S. 113 u. 121 beschreibt Nägeli das Verhalten der Kartoffelstärke 

 gegen Speichel bei 45 — 60°, also bei Temperaturen, bei welchen schon Lösungs- 

 quellung mit ins Spiel kommt; auf S. 118 beschreibt er die ähnlichen Versuche 

 mit Weizenstärke. Steril wurde der Speichel nicht erhalten, darauf ist bei 

 Verwertung der Resultate Nägeli's Rücksicht zu nehmen. 



Ich gehe auf alle diese Dinge nicht näher ein, da sie für unsere Fragen 

 wenig in Betracht kommen, und mache noch besonders darauf aufmerksam, dass 

 man deshalb die vorausgeschickten litterarischen Notizen, im Gegensatz zu dem 

 übrigen als unvollständig und nicht kritisch bearbeitete betrachten muss. Nur 

 die Skelette, welche bei Einwirkung von Speichel auf ganze Stärkekörner ent- 

 stehen, interessieren uns. 



Lässt man mit Chloroform versetzten, dadurch völlig bakterienfrei bleibenden, 

 frischen menschlichen Speichel in einem gut mit einem Korke verschlossenen Reagenz- 

 glase bei 41 ° 48 Stunden auf Kartoffelstärkekörner einwirken , so findet man 

 danach die meisten Stärkekörner mit einem transparenten Hofe umgeben, welcher 

 genau die Form, eventuell auch Schichtung der ursprünglichen Kornpartie zeigt ; 

 oder es ist auch von einem oder dem anderen Korn ein gleichartiger trans- 

 parenter Rest des centralen Teiles des Kornes, dessen Hauptmasse gelöst ist, 

 zurückgeblieben. Es soll besonders betont werden, dass es sich auch hier um 

 die Entstehung wirklicher, vollkommen in ihrer Form unveränderter Skelette 

 handelt, nicht etwa um Bruchstücke der Stärkekörner, die infolge ihrer Dünne 

 den Eindruck von deutlicher geschichteten Skeletten machen. Das Ferment 

 dringt ebenso zwischen die Krystallfasern der Stärkekörner ein wie die Säure, 

 greift sie an und invertiert sie einzeln wie diese. 



Die Skelette oder die transparenten Höfe (Fig. U, a, /?, y, Taf. 7) ver- 

 halten sich gegen Reagentien anders als der centrale, dichte Teil nicht völlig 

 verwandelter Stärkekörner ; letzterer zeigt noch die Reaktionen der unveränderten 

 Stärkekörner. Zur Verwandlung eines grösseren Teiles der Stärkekörner einer 

 Probe von Kartoffelstärke in /!^-Amylose freie Skelette und Lösung der anderen, 

 keine Skelette zurücklassenden Stärkekörner muss man die Kartoffelstärke meist 

 über 10 Tage mit dem Speichel bei 40° in Berührung lassen. Viele Stärke- 

 körner werden unter fortgesetzter Bildung und Lösung eines sehr zarten Skelett- 

 randes nach und nach kleiner, ohne dass ein vollkommenes Skelett entsteht, von 

 anderen bleibt am Ende ein Skelett, welches sich mit Jod an keiner Stelle mehr 

 blau färbt. Es geht schon daraus hervor, dass der schwerer angreifbare Körper, 

 die Skelettsubstanz, schliesslich doch von dem Speichel gelöst wird. Arowroot 



