96 Oas Stärkekom und die Diastase in ckemischer Bezietung. 



Wie sich eine mit Essigsäure neutralisierte Lösung der Skelette mit Jod 

 färbt, habe ich nicht sicher konstatieren können, da ganz reine Skelette 

 in genügender Menge nicht dargestellt worden sind ; doch scheint die Färbung 

 rotviolett zu sein. 



Die Speichelskelette scheinen danach aus a-Amylosekryställchen und 

 Amylodextrinkryställchen zusammengesetzt zu sein und bezüglich ihrer Zusammen- 

 setzung zwischen den mit heisser und den mit kalter verdünnter Säure darge- 

 stellten Skeletten zu stehen. Meine frühere Annahme, dass sie ausschliess- 

 lich aus Amylodextrin beständen, ist also nicht richtig gewesen; es beteiligt 

 sich an der Zusammensetzung derselben anscheinend auch Amylose. 



Die Einwirkung der Diastase auf intakte Stärkekörner. 



Wenn auch ein Volumen eines äusserst konzentrierten Malzauszuges im 

 verdünnten Zustande fast so stark verzuckernd auf Kleister wirkt wie ein 

 gleiches Volumen gleich verdünnten Speichels, so ist doch die Wirkung des 

 Speichels und des Malzauszuges auf ganze Stärkekörner im allgemeinen nicht 

 ganz gleich ; vielleicht spielt dabei die starke Schwächung eine Rolle , welche 

 die Diastasewirkung durch die sich im Stärkekorn anhäufenden Inversions- 

 produkte erfahren kann. Auffallende Differenzen zwischen der Speichelwirkung 

 und zwischen der Diastasewirkung treten nur dann zu Tage, wenn man die 

 Fermente auf die relativ dichten, auch in Speichel nur langsam löslichen Stärke- 

 körner einwirken lässt, wie sie in den Rhizomen vorkommen, Stärkekörner, 

 welche also dazu bestimmt sind, langsam und wesentlich von aussen von der in 

 den Chromatophoren gelösten konzentrierten Diastase angegriffen zu werden. 

 Dagegen sind die Erscheinungen , welche man bei Lösung der durch Speichel 

 und Diastase leicht angreifbaren Stärkekörner der Samen beobachtet, für beide 

 gleichwertig verdünnte Fermente fast gleich. Ich mache hierzu auf meine An- 

 gaben in dem Abschnitte über die Monographie der Stärkekörner des Endo- 

 sperms von Hordeum distichum aufmerksam. Dass die Diastase auch, ebenso 

 wie der Speichel, in die porösen Stärkekörner einzudringen vermag, geht zuerst 

 aus der Thatsache hervor, dass sich in lebendfeuchten Stärkekörnern des Endo- 

 sperms von Hordeum nach dem Einlegen in Malzauszug häufig vom Centrum 

 ausgehende Spalten bilden (Taf. 1, Fig. J, b'), welche nur dadurch zu Stande 

 kommen können, dass durch das eindringende Ferment eine Anschwellung des 

 Kornes erfolgt. Ferner zeigte, wie auch in der Monographie der Dieffen- 

 bachia- Stärkekörner mitgeteilt ist, die Vergleichung der 3 Wochen mit Malz- 

 auszug behandelten Stärkekörner von Dieffenbachia mit unbehandelten, dass 

 die mit Diastase behandelten Stärkekörner transparenter geworden waren, also 

 innen etwas an Substanz verloren hatten oder innen sonst verändert waren. 



Hier werden wir nun schliesslich sehen, dass die Substanz der Stärkekörner 

 der Kartoffel beim Liegen in Malzauszug ähnliche Veränderungen im Innern 

 erfährt wie die im Speichel liegenden Stärkekörner, so dass also jetzt ein 

 dritter Beweis für die Fähigkeit der Diastase, auch in die dichtesten Stärkekörner 

 einzudringen, erbracht ist. 



Früher ist von verschiedenen Seiten der Satz ausgesprochen worden, dass 

 Malzauszug unverquollene Stärkekörner überhaupt nicht angreife, so z. B. von 

 0' Süllivan und von Brown und Heron (III, S. 206). Letztere haben sich 



