Makrochemie und Mikrochemie der Stärkekörner. 97 



jetzt (IV, S. 511) vom Gegenteil überzeugt, und Kjeldahl (I, S- 138), welcher 

 die Versuche 0' Sullivan's wiederholte, sagt folgendes: 



„En repetant les experiences de M. 0' S. avec de l'amidon de froment, j'ai 

 trouvö que l'extrait de malt pouvait en dissoudre une quantite sensible dejä ä 

 la temperature ordinaire, et encore davantage ä des temperatures plus elevees, 

 mais inferieures ä celle de la formation de l'empois, par ex. ä 50 '^. Dans la dis- 

 solution ainsi obtenue, la maitose etait toujours l'element de beaucoup predomi- 

 nant, ce qui s'explique facilement, la diastase s' y trouvant en trhs grand excös." 



Nach den in der Litteratur gemachten Angaben und nach meinen mit- 

 zuteilenden Untersuchungen ist es nicht mehr zweifelhaft, dass das Malzferment 

 jede Schicht eines jeden Stärkekorns schon bei gewöhnlicher Temperatur zu 

 lösen vermag, wenn die Einwirkung genügend lange währt. Bei 40" wirkt der 

 Malzauszug übrigens intensiver auf intakte Stärkekörner als bei 11^. Ich setzte 

 gleichzeitig Proben derselben Weizenstärke mit dem gleichen Malzauszug bei 

 17° und 40** an. Bei 40" waren nach 24 Stunden alle Grosskörner gelöst; bei 

 gewöhnlicher Temperatur währte die Lösung erheblich länger. Ein Druck von 

 3 Atmosphären, den ich auf das Gemisch von Weizenstärkekörnern und Malz- 

 auszug einwirken Hess, schien die Lösung der Stärkekörner nicht wesentlich zu 

 beschleunigen. 



Bei der Beurteilung der Diastasewirkung ist nicht zu übersehen, dass die 

 Angriffserscheinungen bei den verschiedenenen Stärkekörnern selbst dann, wenn 

 die durch das Ferment gelöste Substanzmenge gleich ist, doch sehr verschieden 

 deutlich sein können. Leicht sichtbar werden alle Angriffe dann, wenn sie im 

 Innern oder an der Oberfläche des Stärkekornes Höhlungen irgend welcher Art 

 schaffen, während eine gleichmässige Auflösung peripherischer Schichten, vor- 

 züglich bei centrischen Stärkekörnern, äusserst schwierig nachzuweisen ist. 



In erster Linie wird wohl für die Schnelligkeit, mit welcher eine bestimmte 

 Diastaselösuug eine Schicht eines Stärkekornes angreift, deren Bau in Betracht 

 kommen, da es leicht einzusehen ist, dass eine Schicht aus sehr dicht stehenden, 

 relativ dicken Krystallen langsamer gelöst werden muss als eine solche, welche 

 aus locker gestellten, sehr zarten Kryställchen besteht; im ersteren Falle ist 

 ja einmal die Menge der Diastaselösuug, welche den einzelnen Krystall umspült, 

 relativ gering, dann ist die Auswanderung der Inversionsprodukte erschwert, 

 und schliesslich ist die Grösse der Angriffsfläche, welche auf die Gewichts- 

 einheit der Kry stalle kommt, eine relativ geringe. Wie weit ausserdem für die 

 Schnelligkeit der Einwirkung der Diastase der relative Gehalt an a- und ß- 

 Amylosekrystallen in Betracht kommt, ist vorläufig nicht zu entscheiden. 



Für die Versuche, deren Resultate ich in dem Folgenden kurz mitteile, 

 wurde stets Malzauszug benutzt, welcher durch Zusatz von Chloroform völlig 

 bakterienfrei erhalten wurde. Da Malzauszug bei längerem Stehen in seiner 

 Wirksamkeit abnimmt, so wurde für öftere Erneuerung desselben gesorgt. 



Am schnellsten gehen die Stärkekörner in Lösung, in welchen durch die 

 Fermentwirkung Porenkanäle entstehen, die zwischen den Amylosekryställ- 

 chen verlaufen, sofort eine grosse Angriffsfläche schaffen und die Schichten 

 alle sofort auch seitlich frei legen. Bei diesen Körnern, vorzüglich wenn sie 

 vor dem Versuche einmal trocken wurden, wird auch jeder Angriff sofort auf- 

 fällig. Ich beziehe mich hier auf meine Beschreibung der Lösungserscheinungen 



Arthur Meyer, UnttirsuchaageD über die Stärkekörner. 7 



