98 Das Stärkekom und die Diastase In chemischer Beziehung. 



der Stärkekörner von Hordeum. Aehnlich schnell wie Hordeum werden die 

 Angriffe des Malzauszuges auffällig bei den Stärkekörnern des Endosperms von 

 Triticum , Zea Mais, besonders auch bei den Stärkekörnern des Buchweizen- 

 samens, worauf schon Baranetzky (I, S. 47) aufmerksam macht, der diese 

 Stärkekörner in 48 Stunden in Diastaselösung verschwinden sah und den 

 Lösungsprozess derselben richtig beschreibt. In Fig. PI bis PI, Taf. 7, sind 

 die Stärkekörner des Maissamens in verschiedenen Lösungsstadien vom 1. — 20. 

 Tage der Einwirkung des Fermentes abgebildet. Die langsame Wirkung ist 

 hier dadurch verursacht, dass es Stärkekörner aus dem frischen Endosperm 

 waren, welche Verwendung fanden, und dass der Malzauszug nicht erneuert 

 wurde; trockne Stärkekörner werden schneller angegriffen, da sich in ihnen von 

 vornherein Risse finden, welche den Eintritt des Fermentes in das Korn er- 

 leichtern. Die Grosskörner selbstbereiteter, trockner Weizenstärke sah ich 

 innerhalb 80 Stunden bei 15" C in einem Malzauszuge fast alle gelöst werden; 

 die Kleinkörner und manche Grosskörner widerstehen länger. Aehnlich schnell 

 löslich scheinen nach Gris' Angaben (I, 1860) die Stärkekörner der Endo- 

 sperme voa Emex spinosa, Rheum rhaponticum, Polygonum Orientale und von 

 Coix Lacryma zu sein. 



Für monarche, excentrische Stärkekörner aus Rhizomen und Wurzeln war 

 bisher nicht entschieden, ob bakterien freier Malzauszug sie anzugreifen 

 vermöge. Ich habe deshalb hierüber besondere Versuche angestellt. Alle diese 

 Körner leisten, wie gesagt, der Diastase relativ energischen Widerstand, jedoch 

 ist diese für die verschiedenen Species immerhin sehr verschieden und, wie 

 Dieffenbachia lehrt, werden diejenigen dieser Stärkesorten, welche Speichel 

 am leichtesten angreift, auch von Diastase am leichtesten gelöst. Als relativ 

 leicht angreifbar erwiesen sich also besonders die Stärkekörner von Dieffen- 

 bachia; wie ich in deren Monographie dargelegt habe (siehe auch Fig. X. u. Y, 

 Taf. III), waren dieselben, als ich Malzauszug auf sie einwirken Hess, schon 

 nach 3 Wochen von Rissen aus angegriffen, und war dabei dann auch die peri- 

 phere Schicht auf grössere Strecken weggelöst. Nach mehrmonatlicher Ein- 

 wirkung konnte man auch direkten Angriff der intakten peripherischen Schichten 

 konstatieren. 



Es ist also unzweifelhaft, dass energisch wirkende Diastaselösung die 

 dichten Stärkekörner ganz ähnlich anzugreifen vermag wie die Chromatophoren 

 der lebenden Zelle. 



Noch langsamer erfolgte der Angriff auf Kartoffelstärkekörner. Diese be- 

 sitzen aussen häufig eine sehr dichte, vielleicht auch an a-Amylose reiche 

 Schicht, welche zur Zeit des Uebergangs der Knolle in den Ruhestand ent- 

 standen ist. Diese Schicht wird von dem Ferment nur sehr langsam ange- 

 griffen. Sind die peripheren Schichten durchbrochen, so geht die Lösung etwas 

 schneller vor sich, jedoch immerhin noch langsam. 



Als ich Stärkekörner der Kartoffelfrucht, welche in Lösung begriffen 

 waren, mit Diastase behandelte, so wurden erst nach viermonatlicher Einwirkung 

 deutliche Anzeichen der Lösung bemerkbar. 



Selbstdargestellte Stärkekörner aus ruhenden KartofFelknollen Hessen 

 erst nach dreimonatlicher Behandlung mit häufig gewechseltem Malzauszug 

 (1 4-3) bei 40" deutliche Zeichen des Angriffes der Diastase erkennen. Viele 

 erschienen auf der Oberfläche fein punktiert. Nach sechsmonatHcher Behand- 



