Die Stärkekörner sind Sphärokry stalle der Amylose und des Amylodextrins. 119 



wie sie ja auch bei Eindringen von Wasser in trockenen Quarzsand zustande 

 kommt (siehe hierzu Sachs III, S. 217 ; Pouillet, Ann. chim. phys. XX, p. 41 ; 

 Jungk, Poggendorff's Annalen, 1865, S. 292). 



Wie die porösen, feintrichitische n Sphärokry stalle des 

 Inulins schrumpfen die Stärkekörner beim Austrocknen zu- 

 sammen. 



Nägeli (III, S. 53) fand, dass ein feuchtes Stäi*kekorn von Canna, welches 

 dann 14 Stunden in gewöhnlicher Luft trocken lag, seinen langen Durchmesser 

 um 10, den Querdurchmesser um 11 Proz. verkürzt. Ein frisches Stärkekorn 

 des unreifen Gerstenendosperms hatte seinen grössten Durchmesser um 10 Proz. 

 verringert, als ich es lufttrocken werden Hess. 



Nägeli (III, S. 53) sagt, dass man im allgemeinen annehmen könne, dass 

 sich das Volumen der Stärkesubstanz ziemlich in dem Verhältniss vermehre und 

 vermindere, als sie wässerige Flüssigkeit aufnehme oder abgebe. Er fand aber 

 schon, dass die Abnahme des Volumens etwas geringer ist, als es der ab- 

 gegebenen Wassermenge entsprechen würde. In der That wird aber diese Ab- 

 nahme relativ um so geringer, je mehr Wasser wir dem Stärkekorn entziehen- 

 Es rührt das eben daher, dass das Stärkekorn nicht aus freien Trichiten auf- 

 gebaut ist, welche vom Wasser rings umgeben sind, sondern dass es aus einem 

 Verzweigungssystem von Trichiten besteht, welches nur bis zu einem gewissen 

 Grade zusammenschrumpfen kann, aber selbst im völlig trockenen Zustande 

 noch kleine Hohlräume, Poren, zwischen sich frei lässt. Ein excentrisch ge- 

 schichtetes Stärkekorn, welches frisch aus der Kartoffel entnommen und in 

 Wasser gewaschen war, welches also etwa 50 Proz. Wasser enthielt, hatte seinen 

 längsten Durchmesser um 15 Proz. verkürzt, als es 2 Stunden bei 20" trocken 

 gelegen hatte, also vielleicht dann 25 Proz. Wasser verloren hatte; nachdem 

 ich das Stärkekorn eine halbe Stunde auf 90*^ erhitzt hatte, ihm also so unge- 

 fähr 20 Proz. Wasser weiter entzogen worden war, hatte sich sein längster 

 Durchmesser nur um 4 Proz. verkürzt. Bei HO'' nahm der Durchmesser nicht 

 mehr ab. In Glycerin eingelegt, nahm das Stärkekorn die Grösse wieder an, 

 welche es im lufttrocknen Zustande besass. Wurde das Glycerin wieder durch 

 Wasser verdrängt, so blieb der Längendurchmesser doch noch 9 Proz. kürzer als 

 der Durchmesser des frisch aus der Knolle genommenen Stärkekornes. 



Die Schichten der ursprünglich in Wasser herangewachsenen Sphärokrystalle 

 der Amylose, die Stärkekörner, ziehen nach dem Austrocknen, beim Wieder- 

 befeuchten das Wasser selbstverständlich nicht mit gleicher Energie an, da die 

 Trichite und die Poren in den verschiedenen Schichten verschiedenartig sind- 

 Die dichtesten, feinporigsten Schichten werden den stärksten inneren Druck 

 erzeugen. Es ist danach auch erklärlich, dass sich der Rand von Scheib- 

 chen, welche man aus Kartofifelstärkekörnern herausschneidet, wellig biegt 

 (Nägeli III, S. 64), da häufig die Peripherie dieser Stärkeköner relativ dicht 

 ist. Auch wird es danach leicht verständlich sein, dass Nägeli (III, S. 63) die 

 im Centrum ausgetrockneter Kartoifelstärkekörner entstandenen Risse und 

 Höhlungen beim Zusatz von Wasser grösser werden sah. 



Die Stärkekörner, als poröse Sphärokrystalle, nehmen auch 

 Farbstofflösungen in ihre Poren auf. Lässt man Maisstärke oder 

 Kartoffelstärke in einer dunkel gefärbten Lösung von Methylviolett (Pyoktanin, blau, 



