Die Lösungsquellung der Stärkekörner. 12d 



durch Porenquelliing wieder um 25 Proz. (von 20 auf 25). Entsprechend der 

 bleibenden Verkürzung von 25 Proz. treten jetzt die Schichten weniger deutlich 

 hervor als im frischen Stärkekorn. Die lockeren oder hohlen Schichten sind zu- 

 sammengefallen, bleiben auf den dichteren, festen liegen, sind dichter geworden, 

 sind weniger dick geworden. 



Die Stärkekörner wachsen zuletzt ebenso wie die Sphäro- 

 krystalle anderer Kohlehydrate, und ihre Schichten sind wie 

 die anderer Sphärokrystalle dadurch entstanden, dass während 

 des Wachstums eines Stärkekorns die V erhältnis se derMutter- 

 lauge, welche das Wachstum und die Form der Trichite be- 

 dingen, sich periodisch änderten. Dass diese Sätze richtig sind, werde 

 ich im Kapitel S beweisen , in welchem wir auch sehen werden , dass eine der 

 wichtigsten Ursachen der Schichtenbildung die periodisch vor sich gehende 

 Lösung peripherer Schichten der Stärkekörner ist. In welcher Weise sich die 

 den Stärkekörnern zukommende Lösungsquellung erklärt, werden wir in dem 

 folgenden Kapitel sehen. 



G. Die Lösungsquellung der Stärkekömer. 



In den vorhergehenden Kapiteln haben wir die „Porenquellung" der Stärke- 

 körner, welche dadurch zustande kommt, dass die Stärkekörner Flüssigkeiten in 

 ihre zwischen den Trichiten befindlichen Hohlräume aufnehmen, schon kennen 

 gelernt. Ausser dieser Porenquellung ist noch eine ganz andere Art von 

 Quellung bekannt, die man gewöhnlich meint, wenn man von der Quellung der 

 Stärkekörner spricht, die zur Kleisterbildung führende Quellung. Wir wollen 

 diese Quellung Lösungsquellung nennen. 



Die Vorgänge, welche nctan beim Auftreten dieser Erscheinung beobachtet, 

 lassen sich sehr leicht verstehen, sobald man die in den vorhergehenden Kapiteln 

 geschilderte Sphärokrystallstruktur der Stärkekörner als richtig anerkennt und 

 die im Kapitel über Makrochemie festgestellte Thatsache berücksichtigt, dass die 

 Lösung von Wasser in Stärke äusserst zähflüssig ist und sich jederzeit in zäh- 

 flüssigen Tröpfchen abscheidet, welche um so weniger zähflüssig sind, je höher 

 die Temperatur ist, bei welcher sie in Wasser entstehen, und welche fähig sind, 

 auch mehr Wasser bei höherer Temperatur zu lösen, also selbst weiter an- 

 zuschwellen. 



Als einzige Substanz, welche als Bildner solcher zäher Tröpfchen in Betracht 

 kommt, ist uns die ,:/-Amylose bekannt geworden, da sich das Amylodextrin in 

 Wasser löst, die a-Amylose selbst in siedendem Wasser nur wenig verändert 

 wird und in den Schichten unverändert liegen bleiben muss. Freilich wäre fest- 

 zuhalten, dass vielleicht Mischkrystalle noch ein eigentümliches Verhalten zeigen 

 würden. Bringt man nun ein Stärkekorn, welches /i - Amylosetrichite in den 

 Schichten enthält, in Wasser von höherer Temperatur, so tritt ein Zeitpunkt ein, 

 in welchem die Trichite relativ schnell reichlich Wasser aufnehmen und zu zähen 

 Tröpfchen der amylosigen Wasserlösung werden, während vielleicht zugleich eine 

 ungeheuer dünne, wässerige Amyloselösung in den Stärkekörnern entsteht. 



Arthur Meyer, Untersucbungen Über di« Stärkekörner. 9 



