132 ßie Stärkekörüer in physikalischer Beziehung. 



Die Erklärung dieses Verhaltens ist leicht gegeben. Anfangs verwandeln 

 sich nur einzelne Trichite in Tröpfchen und drängen Trichitenbündel auseinander, 

 die teilweise noch aus i^-Amylose bestehen. Die übrig gebliebenen Trichite der 

 ß-Amj\ose verwandeln sich successive auch noch in Tröpfchen, so dass zuletzt nur 

 noch die a-Amylosetrichite übrig bleiben. Durch die Entstehung der Tröpfchen 

 dehnt sich die Blase hauptsächlich in tangentialer Richtung, während die Kugel- 

 schale in radialer Richtung nur wenig an Dicke zunimmt. Schliesslich wächst das 

 Volumen durch den osmotischen Druck des Inhaltes der Blase, und dann tritt 

 Dehnung der Wand ein ; auch ein Abbröckeln an der Innenseite findet hier und da 

 statt. Dass die Osmose bei der Anschwellung der Stärkekörner eine Rolle 

 spielen kann, bemerkte schon Payen (II, 1836, S. 368), als er mit Natronlauge 

 verquollene Stärkekörner in Wasser brachte; es fand dann sofort ein Aufblähen 

 der zusammengefallenen Blasen statt. In diesem Zustande erscheint die Blase 

 homogen, da die Tröpfchen zu klein sind, und die kleine Zahl der ungelösten 

 Trichite unregelmässig in der Tröpfchenmasse verteilt sind; die Blase zeigt 

 auch deshalb das Kreuz nicht mehr zwischen den Nicols. Wo ein Korn bei 

 der Quellung zerbricht, findet eine Abnahme der Dicke nicht statt. Ganz ähnlich 

 wie die Körner von Sorghum verhalten sich die Stärkekörner des Mais in Cal- 

 ciumnitratlösung. 



Aehnliche Erscheinungen sieht man auch, wenn man Maisstärke in Wasser 

 von 60" quellen lässt und langsam auf 75" erwärmt. Hier sieht man dann auch 

 noch deutlich, dass die Schichtung oft noch lange nach dem Verschwinden der 

 Strichelung und der doppelbrechenden Eigenschaften sichtbar bleibt, weil die 

 Tröpfchen noch die Lagerung beibehalten, welche die Trichite besassen. Erst 

 bei 75 " werden dann gewöhnlich die Wände der Blasen fast homogen, erscheinen 

 aber hier und da auch jetzt noch geschichtet. Behandelt man soweit als möglich 

 bei 75" gequollene, unzerbrochene, geschichtete Blasen mit Malzauszug, so werden 

 die Blasenwände nach und nach substanzärmer, transparenter und fast gar 

 nicht dünner, also durch die ganze Masse hindurch gleichzeitig angegriffen, und 

 es bleiben diejenigen Schichten, welche der Quellung am längsten widerstanden, 

 z. B. periphere oder centrale Schichten, welche in grobe Stäbchen 'zerfallen 

 waren, auch jetzt, im gequollenen Zustande, am längsten erhalten. Häufig zer- 

 brechen einzelne Stärkekörner bei der Quellung in mehrere Kugelsegmente ; dann 

 verändert sich die Erscheinung in entsprechender Weise. — Vortrefflich eignen 

 sich auch die Stärkekörner der Hyacinthe zum Studium dieser Thatsachen. 



Die bei der Quellung zu beobachtenden Erscheinungen stehen also in 

 vollem Einklänge mit der Annahme, dass bei diesem Vorgange alle /"^-Amylose- 

 trichite in zähe Tröpfchen verwandelt werden. Die Schichten werden dadurch 

 in tangentialer Richtung bedeutend stärker quellen als in radialer, und es muss 

 ein poröses Gerüste von Tröpfchen entstehen, von dessen Poren aus die Diastase 

 leicht die Einzeltröpfchen angreifen kann. Das ganze Korn wird dabei zu einer 

 Blase zähflüssiger, klebender Masse. 



Im wesentlichen nimmt die langsame Quellung in Calciumnitratlösung 

 oder Wasser denselben Verlauf auch in den flachen, excentrisch ge- 

 schichteten Stärkekörnern von Canna, selbstverständlich mit den durch die 

 excentrische Lage des Kernes, die ungleiche Dichte der oberhalb und unterhalb 

 des Kernes liegenden Schichten und der queren Lage der grösseren Masse der 



