134 Die Stärkekörner in physikalischer Beziehung. 



körner sich in Blasen verwandeln. Zwischen 60" bis 65" nimmt die Zahl der- 

 jenigen Körner, bei welchen die obere Partie zur Blase wurde, zu, mehr und 

 mehr auch die der ganz in Blasen verwandelten Individuen, so dass bei 65" 

 wohl ^/g aller Körner in letzterem Zustande sind und nur wenige noch eine 

 Kernhöhle zeigen. Bei 75" sind fast alle Stärkekörner völlig verquollen, nur 

 vereinzelte zeigen noch eine radiale Strichelung der Blasenwand. 



Verfolgt man ein einzelnes Korn, so findet man, dass bei 55", wenn die 

 Kernhöhle auftritt, noch keine messbare Volumenzunahme des Kornes zu kon- 

 statieren ist. Infolge der Entstehung mehr oder weniger zahlreicher Tröpfchen 

 aus den Trichiten bei Temperaturen über 55" entsteht aber ein innerer Druck, 

 welchem die äusseren dichteren Schichten Widerstand leisten. Ist dieser Wider- 

 stand, unter Entstehung zahlreicher kleiner Risse in den Schichten, gebrochen, 

 so beginnt plötzlich die Volumenvergrösserung. In der Regel also sieht man 

 zwischen 65" bis 70" die für Canna beschriebenen Quellungserscheinungen sich 

 abspielen. Selbst wenn die entstandene Blase in keinem Punkte mehr doppel- 

 brechend ist, schreitet dann bei stärkerer Erwärmung die Volumenzunahme 

 infolge von Aufnahme neuer Wassermengen in die Tröpfchen und infolge 

 osmotischer Dehnung der Blase noch fort. Deutlich kann man dabei beobachten, 

 dass bei langsamer Steigerung der Temperatur des Wassers, bei einer gewissen 

 Temperatur (z. B. 60") eine geringere Anzahl der Stärkekörner verquillt, als 

 wenn man die Stärkekörner schnell mit Wasser auf dieselbe Temperatur erhitzt. 



Erhitzt man verschiedene Stärkesorten in Wasser, welches man langsam 

 erwärmt, so bemerkt man, dass manche Stärkesorten im allgemeinen bei niederer 

 Temperatur Veränderungen infolge der Lösungsquellung zu zeigen beginnen als 

 andere. Da aber, wie wir sahen, die verschiedenen Individuen ein und derselben 

 Stärkesorte sich mehr oder weniger verschieden verhallen, so sind die in Rede 

 stehenden .Unterschiede zwischen den verschiedenen Stärkesorten schwer fest- 

 zulegen. Dazu kommt, dass die Quellungserscheinungen bei den verschiedenen 

 Stärkesorten recht verschiedenartige Form annehmen und nicht ohne weiteres 

 vergleichbar sind. Eingehende Versuche über die Quellung der Stärkekörner in 

 Wasser, bei verschiedenen Temperaturen hat Ed. Lippmann (I) gemacht. Er 

 brachte Stärkekörner in ein Becherglas, erwärmte dieses im Wasserbade und 

 untersuchte die Stärkekörner dann zwischen je 1—2,5" Steigung der Temperatur. 

 Um einige Beispiele herauszugreifen, bemerkte, er „den Beginn des deutlichen 

 Aufquellens einzelner Körner" für Gerstenstärke bei 37,5 " ;. Kartoffelstärke 46,2 " ; 

 Maisstärke 50"; Weizenstärke 50"; Reisstärke 53,7"; Arowroot 6Q,2^. 



Den Beginn der Verkleisterung, bei welchem „einzelne Körner nicht nur 

 geplatzt, sondern auch in eine formlose Masse übergegangen sind", fand er für 

 Gerstenstärke bei 57,5"; Kartoffelstärke 58,7"; Maisstärke 55"; Weizenstärke 

 65"; Reisstärke 58,7"; Arowroot 66,2". Jener W^ärmegrad, bei welchem die 

 grösste Mehrzahl der Stärkekörner innerhalb einiger Minuten in Kleister über- 

 geht, „der Punkt der völligen Verkleisterung", liegt nach Lippmann : für Gersten- 

 stärke bei 62,5 " ; Kartoffelstärke 62,5 " ; Maisstärke 62,5 " ; Weizenstärke 67,5 " ; 

 Reisstärke 61,2": Arowroot 62,0". Andere Autoren geben, wie bei der Un- 

 möglichkeit, eine richtige Definition für die verschiedenen Stufen des Quellungs- 

 vorganges zu geben, leicht verständlich, andere Temperaturen an. Nach Dafert 

 verkleistert z. B. Reisstärke bei 73". 



