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au sucre , ou plus communément rôtie dans une poêle perce'e 

 de trous et exposée à un feu clair. De toutes ces manières de 

 la préparer , la première est sans doute la plus ancienne et la 

 plus naturelle ; mais elle est aussi plus imparfaite que les 

 trois autres. 



Pour manger ce fruit plus sain et pour le trouver plus 

 agréable , il vaut mieux employer la méthode suivante , de 

 tout temps en usage dans le Limousin. On enlève aux châ- 

 taignes, en les pelant, leur peau extérieure et coriace ; on les 

 met après dans l'eau bouillante; elle pénètre , ramollit la 

 pellicule amère qui les recouvre, et la dispose à se détacher 

 de la substance farineuse. Quand les châtaignes, comprimées 

 entre les doigts, se dépouillent facilement de cette pellicule 

 qu'on appelle tan , on ôte le pot du feu ; on y introduit un 

 instrument ou bâton branchu , à l'aide duquel on les remue 

 fortement et en tous sens : bientôt le tan se détache de leur sur- 

 face et s'en sépare tout-à-fait. Dans ce moment on les retire ; 

 et après les avoir secouées dans un crible fait exprès , on les 

 lave à l'eau froide , pour emporter, avec ce qui reste de tan, 

 l'eau amère qu'elles pourroient avoir conservée. Alors on les 

 fait cuire , sans eau , dans un vase bien couvert et sur un feu 

 doux. 



Parmentier propose une recette pour manger la châtaigne 

 verte toute l'année. « Elle consiste à faire bouillir ce fruit 

 pendant quinze ou vingt minutes dans l^au, et à l'exposer 

 ensuite à la chaleur d'un four ordinaire , une heure après 

 que le pain en a été tiré. Par cette double opération , la châ- 

 taigne acquiert un degré de cuisson et de dessiccation propre 

 à la conserver très-long-temps, pourvu qu'on la tienne dans 

 un lieu extrêmement sec. On peut s'en servir ensuite en la 

 mettant réchauffer au bain-marie ou de vapeur. Ceux qui 

 aiment mieux la manger froide , n'ont besoin que de la laisser 

 renfler à Ihumidité pendant un ou deux jours. » 



On fait aussi sécher les châtaignes sur des claies , à l'aide 

 du feu. La méthode employée à cet effet dans les Cévennes, 

 l'emport^sur toutes les autres , et devroit être répandue dans 

 tous les pays où ce fruit sert de nourriture au peuple. La 

 châtaigne ainsi séchée , se conserve d'une année à l'autre ; on 

 peut alors, si l'on veut , la convertir en farine, et en faire , 

 à la manière des Corses et des Italiens , de la bouillie ou des 

 galettes qui tiennent lieu de pain. Mais quelque apprêt, quel- 

 que forme qu'on lui donne , on ne parviendra point, dit Par- 

 mentier , à la transformer en pain levé ; et le boulanger le 

 plus éclairé , en appliquant les procédés de son art à la fa- 

 rine de ce fruit, nen obtiendra jamais qu'un aliment bien 

 iafcrieur à celui qui résulte de la préparation à la limousine. 



