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qu on y parvient plus tôt en le nrettant sous une mue , en lui 

 administrant une quantité suffisante de grains , ou de son 

 gras , et un peu d'eau pour seulement mouiller son bec : au- 

 trement il pourroit se noyer. 



En Angleterre, on engraisse les canards au moyen de la 

 tlreche moulue et pétrie avec du lait ou de Teau. Dans la 

 Basse-Normandie, où Ton en fait commerce, parce que le 

 terrain y est très-frais, on prépare une pâte avec de la fa- 

 rine de sarrasin, et on en forme des gobes, avec lesquelles 

 on les gorge trois fois par jour pendant huit à dix jours , 

 après quoi ils sont bons à vendre à un prk qui dcdoinniage 

 des soins et des frais. 



Dans le Languedoc, quand les canards sont assez gras , on 

 les enferme de huit à dix dans un endroit obscur. Tous les 

 matins et tous les soirs une servante leur croise les ailes, et, 

 les plaçant entre ses genoux, elle leur ouvre le bec avec la 

 main gauche , et avec la droite leur emplit le jabot de mais 

 bouilli. Dans cette opération , plusieurs canards périssent 

 suffoqués; mais ils n'en sont pas moins bons, pourvu qu'on 

 ait soin de les saigner au moment. Ces malheureux animaux 

 passent ainsi quinze jours dans un état d'oppression et d'é- 

 louffcment qui leur fait grossir le foie , les tient toujours ha- 

 letans, et presque sans respiration, et leur donne enfin cette 

 maladie appelée la cachexie hépatique. Quand la queue du 

 canard fait îéventall et ne se réunit plus, on connoît qu'il 

 est assez gras: alors on le fait baigner, après quoi on le tue. 



Salaison des Canards.— '^n Languedoc, deux jours après 

 qu'on a tué les canards engraissés, on les fend par la partie 

 inférieure , et on enlève à la fois les cuisses , les ailes , et 

 la chair qui recouvre le croupion et l'estomac. On met le 

 tout avec le cou et le bout du croupion dans un saloir, et on 

 les laisse couverts de sel pendant quinze jours; après quoi 

 on les coupé en quatre quartiers , et on les met dans des 

 pots. On a soin auparavant de les piquer de clous de girofle, 

 et d'y jeter quelques épices. On a mis précédemment dans 

 la saumure quelques feuilles de laurier d'Espagne, et un 

 peu de nitre, pour donner. à la viande une belle couleur 

 rouge. 



Commerce des Cflnarâs. — Il n'y a presque point de nation 

 qui ne fasse un commerce de canards. Les Chinois, surtout, 

 sont ingéuieux pour les élever. Quelques Anglais se sont 

 aussi attachés à perfectionner cette éducation. Leur méthode 

 consiste à entretenir un petit nombre de vieilles canes, et à 

 donner les œufs à couver à une poule pendant huit à dix 

 jours seulement; iiprès quoi ils les enterrent dans du fumier 

 de cheval j ayant soin de les retourner sens dessus dessous. 



