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<le déboucher en ce moment le trou qui se trouve à son som- 

 met, est implantée dans des pots d'une grandeur propor- 

 tionnée à la sienne. Le sirop se sépare du sucre et s écoule 

 dans les pots; on en substitue d'autres sous les formes, et on 

 range celles-ci avec ordre, pour recevoir le terrage. 



Du Terrage. — Son objet est d'enlever, à la faveur de l'eau, 

 la portion de sirop qui reste à la surface des petits cristaux de 

 sucre , réunis et agrégés en une masse conique , nouimée 

 pain. Pour cet effet , on unit bien la base du pain en tassant 

 un peu le sucre , puis on verse dessus une terre argileuse 

 délayée dans de l'eau à consistance de bouillie. Cette terre 

 lait fonction d'épongé; emportée par son propre poids, l'eau 

 dissout le sirop, qui, devenu plus fluide , est enî-ainé vers la 

 partie inférieure de la forme , et décorle dans le pot sur le- 

 quel elle est placée. Toute terre argileuse peut être em- 

 ployée au terrage, pourvu qu'elle soit bien battue et bien dé- 

 layée. 



Quand la première terre , dont on a couvert la base du 

 pain, est desséchée, on l'enlève et on la remplace par une 

 seconde, qui, devenue sèche; est remplacée à son tour par 

 une troisième. Celle-ci est pareillement enlevée après S'> <les- 

 siccation. On laisse alors le pain dans sa forme pendant vingt 

 jours, afin que le sirop s'écoule entièrement; apièsce temps 

 on retire le sucre des formes , et on l'expose au soleil pen- 

 dant quelques heures sur de fortes toiles bien sèches , ou sur 

 un plan horizontal fait en maçonnerie, appelé glacis; il est 

 mis dans cet état à l'étuve. 



DeVEtiwe. — C'est un bâtiment adossé aux purgeries, très- 

 élevé , et ressemblant à peu près à une tour carrée : il est 

 compose en dedans de plusieurs étages , formés chacun de 

 quelques planches légèrement espacées entre elles , et sur 

 lesquelles on dispose les pains de sucre ; l'air intérieur est 

 échauffé par un énorme poêle , dont le foyer est en dehors, 

 et dont le feu est rarement bien gradué. 11 doit être mo- 

 déré dans le commencement. Au haut de l'étuve est une 

 fenêtre en forme de trappe qu'on laisse ouverte cinq à six 

 jours. Après ce* temps on la ferme , et on chauffe alors for- 

 tement : il faut environ trois semaines pour sécher le sucre ; 

 le feu doit être entretenu également; s'il est trop fort, le 

 sucre roussit , et l'étuvée est imparfaite. On nomme Yétuvée 

 la quantité de pains mis dans l'éluve ; elle en contient com- 

 munément cinq à sept cents , c'est-à-dire , vingt à trente 

 milliers de sucre ; car chaque pain, quand ilpest sec , pesé 

 environ quarante livres. 



Du Trîa£c ci de ta Pilaison. — C'est le. jour où ïon re- 



