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tire le sucre de l'étuve et où on le pile , que le proprié- 

 taire jouit enfin du prix de ses travaux. Les nègres sucriers 

 se rassemblent dans la purgeric , ils dressent une grande 

 table , ou bien ils étendent des cuirs de bœuf, sur lesquels le 

 sucre est jeté à mesure qu'on le trie. Ce triage est indique 

 par le raffineur, auquel chaque pain est présenté l'un après 

 l'autre ; on les coupe sous ses yeux avec une serpe , en deux 

 portions , dont on fait deux qualités, connues dans le cou;- 

 nierce par les noms de sucre blanc et de sucre commun ; 

 ce dernier doit former tout au plus un quart ou un tiers de 

 l'étuvée , s'il y en a davantage , le sucre a été mal fait ou 

 mal séché. 



Comme on ne pouvoit point autrefois exporter des colonies 

 dessucresenpain, on étoilobligé de le piler; cette opération se 

 faisoit dans de grandes auges d'un bois très-dur, d où le sucre 

 est tiré pour être mis en barriques , où on le tasse à grands- 

 coups de pilon. 



On cultive la canne à la Chine et dans toutes les provinces 

 méridionales du Tonquin et de la Cochinchine. Le sucre 

 candi ne s'y vend aux Européens que quatre sous !s livre. 

 Le peuple mange beaucoup de cannes ; et il est surpre- 

 nant que l'usage de son suc, qui est naisible à la santé dans 

 nos colonies, ne cause, à la Cochinchine , aucune maladie. 



On trouve et on cultive au Tonquin deux sortes de cannes: 

 l'une, très-grosse et très-haute, qui a les nœuds fort éloi- 

 gnés, une couleur toujours verte et une grande abondance 

 de sucre ; l'autre plus mince , plus petite , et dont les nœuds 

 sont plus serrés. Lorsque celle-ci mûrit, elle prend uno 

 couleur jaune; elle contient moins d'eau que la première, 

 mais elle est plus chargée de sel. 



Les Tonquinois multiplient la canne de boutures, qui sont 

 enfoncées à dix-huit pouces en terre , et plantées en échi- 

 quier à six pieds de distance les unes des autres. On choisit, 

 pour cette opération , la fin de la saison des pluies. Douze 

 ou quinze mois après la plantation, on coupe les cannes ; et 

 quand leur suc est exprimé , on le fait bouillir quelques 

 heures, pour faire évaporer une partie de son eau ; puis on 

 le transporte au marché le plus voisin, pour le vendre en 

 cet état.. Ici finissent l'industrie et les profils du cultivateur 

 tonquinois. 



Des marchands achètent ce sucre ou plutôt ce jus sucré. 

 Ils le font cuire de nouveau , et jettent dans les chaudières 

 quelques matières alcalines , telles que la cendre de Ba- 

 Nanfer, et de la chaux de coquillage. Ces ingrédiens occa- 

 sioncnt une écume cousidérable , que le rafiineur enlève. 



