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de saveur à leur chair. On ne peut , sans frémir , se rappeler 

 ces anecdotes d'une horrible gourmandise. Tantôt on fouloit 

 aux. pieds le ventre d'une truie prête à mettre bas, et on la 

 faisoit mourir dans les lourmens les plus affreux, afin , rlisoit- 

 on , de rendre sa chair et celle de ses petits plus délicate ; tan- 

 tôt on passoit des fers rouges dans le corps de l'animal vivant, 

 tantôt. . . jMais tirons le videau sur des atrocités qui avilissent 

 l'espèce humaine , la rendent odieuse , et feroicnt presque 

 rougir de lui appartenir. 



11 paroît que, chez nos ancêtres , le cochon étoit la nourri* 

 tare la plus ordinaire et la plus estimée ; la loi salique traite 

 du cochon plus au long que d'aucun autre animal domestique , 

 et un chapitre entier roule entièrement sur le larcin des porcs, 

 de Jurtis porconmi. Sous les premiers rois de France , la prin- 

 cipale dot des églises consistoit dans la dîme des porcs ; le fisc 

 avoit ses porchers aussi bien que les particuliers; enfin , la 

 viande de porc étoit un aliment si ordinaire en France , que 

 les plats destinés à la servir sur les tables se nommoient bacco- 

 niques , de l'ancien mot haccun ou baron , qui signifioit un porc 

 engraissé. C'est encore la nourriture journalière de la plus 

 grande partie deshabitans de nos campagnes, qui, sans le lard 

 et les autres pièces de porc dont ils s'approvisionnent, seroient 

 réduits à manger leur pain sec. Le jour que le villageois tue 

 son cochon est à peu près un jour de fête ; il distribue des por- 

 tions de la menue dépouille à ses voisins et à ses amis ; les 

 morceaux de choix sont offerts aux personnes que l'on ho- 

 nore ; et dans les longues soirées de l hiver, l'on se rassemble 

 près d'un grand feu, à la lueur d'une lampe rustique, au- 

 tour d'une table couverte de viande de cochon et de bouteilles 

 de vin nouveau \ une joie un peu grosse , mais franche et na- 

 turelle , préside à ces repas ; tandis que toute gaîlé est bannie 

 de ces réunions brillantes, de ces festins fastueux , commandés 

 par la dédaigneuse opulence , et apprêtés par le luxe , où tout 

 est artifice , depuis les propos des convives , le maintien et le 

 sourire de la beauté , jusqu'aux mets dont les tables sont dé- 

 corées plutôt que chargées. 



C'est en hiver que la viande de porc acquiert une meilleure 

 qualité; c'est aussi pour les égorgerdans cette saison que, dans 

 nos pays , l'on engraisse les cochons. Leur chair est moins 

 ferme et moins saine en été ; plus le climat est chaud , moins 

 elle est bonne; et je me suis aperçu qu'en Ei^ypte , en Syrie, 

 et même dans les parties méridionales de la Grèce , où la race 

 des porcs tient plus du cochon de Chine ou de Siam que de la 

 race commune, leur viande , très-blanche , très-délicate , 

 niais en même temps très-chargée de graisse , fatigue les es- 

 tomacs les plus robustes. Gela seul peut y faire considérer cet 



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