COC ,83 



reusc de la truie, et l'empêche d'entrer en chaleur; mais 

 des expériences faites par le même vétérinaire, ont prouve 

 que cet effet n'a pas lieu. 



Ce seroit ici le lieu de parler des maladies du cochon ; 

 mais, afin de suivre l'ordre que nous avons adopté dans cette 

 nouvelle édition, nous devons renvoyer, pour cet obiot à 

 l'article Médecine vétérinaire, où l'on traitera d»s prin- 

 cipales maladies qui attaquent les animaux domestiques, et 

 des moyens de guérison les plus efficaces employés contre 

 elles, (desm.) 



Usages économiques des codions. — Tout sert dans le cochon : 

 la chair nouvelle, fumée ou salée, le sang, les intestins, les 

 viscères , les pieds , la langue , les oreilles , la Icle , la graisse , 

 le lard, parent les festins de nos grandes communes, et de- 

 viennent souvent la base et l'unique ressource des meilleurs 

 repas champêtres. Les soies dont ces animaux sont recouverts 

 fournissent des vergetles et des pinceaux; leur peau fortifie 

 les malles; on en fait des cribles, et l'on s'en sert pour les 

 selles et les harnois : elle fait de bonnes semelles. En Es- 

 pagne , on en fait des outres pour le vin. Pour être tannée, 

 elle exige plus d'écorce et plus de temps que les» peaux des 

 autres animaux. Enfin, le fumier de la litière des cochons 

 est très - recommandé pour l'engrais des terres légères et 

 sèches. 



Salaison du porc. — La viande de porc se sale très-bien , et 

 offre de grandes ressources dans les voyages de long cours , 

 dans les armées de terre et de mer, dans tous les ménages, 

 et surtout au printemps, où le cochon frais est ordinairement 

 fort cher. Mais on doit observer que le choix du sel n'est pas 

 ici une chose indifférente pour la bonté des viandes conser- 

 vées par ce moyen antiputride, et que c'est à celui qui pro- 

 vient de la fontaine de Salies, que les salages de la Bigorre 

 et du Béarn , connus sous le nom de jambon de Bayonne ^ 

 doivent leur juste réputation. 



La saison la plus favorable pour saler indistinctement 

 toutes les viandes, est l'hiver; préparées dans un autre temps, 

 elles ne sont pas susceptibles de conservation. Le porc n'ab^ 

 sorbe jamais plus de sel qu'il n'en faut , pourvu qu'il soit par- 

 faitement sec , bien égrugé , et qu'on ne le laisse point avec 

 des épices et des aromates, à moins cependant qu'on n'ait 

 dessein de mariner la viande, c'est-à-dire, de l'attendrir et 

 de lui ôter son goût sauvageon à la faveur du vinaigre. 



Dès que le porc est tué , refroidi et découpé, on garnit 1» 

 fond du saloir d'une bonne couche de sel; on étend chaque 

 morceau après l'avoir bien frotté tout autour de sel ; on fait 

 un premier lit des plus gros morceaux , sur lesquels on en 



Mi. 



9 



