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jette encore , puis un second^ et ainsi <le suite; los aulro» 

 pièces les moins en chair, comme oreilles, létes et pieds 

 occupent le dessus. Le tout étant distribué et arrangé , on 

 recouvre la partie supérieure d'un lit copieux de sel ; on 

 ferme exactement le saloir de manière" à empêcher l'accès 

 de l'air extérieur pendant six semaines environ. 



S'il y a des morceaux qui ne prennent point le sel, on les 

 retire sur-le champ, et on met les parties saines dans un nou- 

 vel assaisonnement de vinaigre et de sel ; six jours après on 

 les sort de la cuve -, on les examine pour la dernière fois ; et 

 quand on s'aperçoit qu'ils sont légèrement comprimés , on 

 les met en barriques , en plaçant une légère couche de sel 

 entre chaque morceau. Dans les petits ménages où Ton sale 

 quelques livres de cochon , on a le soin d'examiner si la 

 viande n'est pas trop salée au moment de s'en servir ; alors 

 en la retirant du saloir, on la trenipe un moment dans l'eau 

 bouillante , et on la suspend au plancher ou bien à la che- 

 minée , où elle sèche insensiblement. 



Cuisson du jambon. — 'On enveloppe le jambon d'une toile 

 claire , et on le met dans ime marmite de capacité requise et 

 garnie de son couvercle ; on fait en sorte que la marmite soit 

 suffisamment remplie d'eau pour que le jambon trempe à 

 l'aise : on y ajoute aussitôt des carottes , du thym , du lau- 

 rier , un bou(piet de persil, dans lequel se trouvent trois k 

 quatre clous de girofle , deux gousses d'ail , et quelques oi- 

 gnons. Une attention essentielle pendant les cinq à six heures 

 que dure cette cuisson , c'est d'avoir soin que le feu ne soit 

 pas vif, et que la liquein- frémisse seulement etne bouille ja- 

 mais. Quand on approche de la cuisson , on essaye si un tuyau 

 de paille entre et pénètre jusqu'au fond du jambon , c'est le 

 signe auquel on reconnoît qu'il est cuit. Alors on ajoute en- 

 viron un demi-seticr d'eau-de-vie, et la m'armitte demeure 

 encore un quart d'heure sur le feu ; le jambon qu'on relire 

 ensuite se désosse facilement et peut être mis sur un plat. On 

 lui laisse la peau pour qu'il se conserve frais autant qu'il dure. 



La décoction ou le bouillon qui reste peut servir à cuire 

 une tête de veau qui est très-délicate , sans aucune autre addi- 

 tion ; enfin , si on fait cuire dans le liquide restant une poi- 

 trine de mouton , et dans le temps des légumes, une purée 

 de pois , de fèves de marais , on est assuré d'avoir un excellent 

 potage' au pain ou au riz. (parm.) 



Deuxième Espèce. — Le Babiroussa ou Porc cor^u , Sus 

 babyroussa^ Linn. 



Le Babiroussa , Buff , suppl. , tom. 3 , pi. 13 et pi. A. 

 32 de ce Dictionnaire. Bahyruussa ou Babirooesu , dans la 



