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L'acquisition de l'espèce du coq n'a vraisemblablement pas 

 été une conquête facile. Bien qu'en général les gallinacés s'é- 

 lèvent rarement dans les airs , et se tiennent le plus souvent 

 sur le sol, pour y chercher leur nourriture, en gratter la sur- 

 face avec leurs pieds, et s'y rouler dans la poussière; bien 

 que leur vol soit pesant et pénible , ces oiseaux ont le naturel 

 sauvage, farouche , et par conséquent ennemi de toute con- 

 trainte. Pour parvenir à plier celui des coqs à un esclavage 

 complet , une longue suite de tentatives et de soins a précédé 

 sans doute les succès dont nous jouissons , sans que nous sa- 

 chions à qui ils sont dus. On peut les envisager comme un 

 vrai bienfait pour l'humanité. Peu d'espèces d'animaux pré- 

 sentent autant d'utihté que l'espèce du coq. Jeunes , adultes 

 ou vieux , mâles ou femelles , ces oiseaux fournissent un ali- 

 ment sain, léger et réparateur, qui convient également à 

 l'état de santé , de langueur ou de convalescence ; que l'art de 

 nos Apicius sait transformer de mille manières diverses et 

 toujours agréables , mais qui n'est pas moins bon, moins suc- 

 culent , lorsqu'il est apprêté par la tempérante simplicité. 

 L'on connoît la fécondité extraordinaire des poules de nos 

 basse-cours, et la prodigieuse consommation qui se fait de 

 leurs œufs. Cette fécondité , ressource inépuisable et varice 

 <le la table du riche comme de celle du pauvre, est, pour 

 ainsi dire , un tort aux yeux du luxe , qui ne ménage point les 

 «sacrifices, dès qu'ils tendent à satisfaire sa gourmandise et sa 

 sensualité ; c'est sur l'autel ,de ces déités , dont le culte et la 

 puissance sont très-étendus , que l'on mutile les coqs et les 

 poules , et qu'on les immole après les avoir engraissés ; ils 

 acquièrent alor , en effet ,s une délicatesse et une saveur 

 exquises. Les plumes de ces galinacés forment lédredon de 

 l'honime des champs et de la classe laborieuse des cités. Le 

 coq est, pour le villageois , une horloge vivante , dont l'exac- 

 titude , à la vérité peu régulière, suffit néanmoins pour indi- 

 quer des divisions dans le jour et la nuit , dans le travail et le 

 repos. Enfin la ûente des poules est un des meilleurs fumiers 

 qui soient à la disposition de l'agriculture, mais dont elle n'use 

 qu'avec réserve , à cause de sa chaleur et de son activité. Je 

 passe sous silence les nombreux usages médicamentaux et 

 diététiques que fournissent les coqs, les poules , les poulets et 

 les œufs; ils sont généralement connus , et leur emploi est 

 devenu à peu près vulgaire. 



Tant de propriétés utiles ont fait de l'éducation des poules 

 mi art qui fut en recommandation chez les anciens , comme 

 il l'est encore de nos jours. Les vrais maîtres en cet art sont 

 les fermières et les ménagères attentives, qui , habituées dès 



i'enfance à soigner la volaille, connoissent tons les détails de 



