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en mettant plus de sagesse et d'économie dans son exe'cution. 

 Nous croyons qu'il seroil très-important de rechercher et de 

 reconnoîlre les substances conjnumes qui , ajoutées à la 

 nourriture de la volaille, peuvent la rendre plus fine et plus 

 savoureuse. En effet, si les grives sont excellentes lorsqu'elles 

 mangent du raisin , si leur chair est amère quand elles ne 

 trouvent que des baies de genièvre ; si les merles sont moins 

 bons à manger lorsqu ils vivent de grains de lierre-, s'il y a 

 tant de différence entre le lapin qui vit de chou et celui qui 

 broute le serpolet, que ne doit-on pas espérer en faisant en- 

 trer dans la nourriture des poulets, des substances capables 

 de modifier avantageusement la saveur de leur chair r* Ne 

 sait-on pas déjà que des dindes qui avoicnt mangé beaucoup 

 de feuilles d'oignons, avoient une chair d'un goût exquis, 

 tandis que d'autres, qui avoient passé parla forêt de Fon- 

 tainebleau et mangé du genièvre, en avoient une très-désa- 

 gréable ? Ne sait-on pas que l'ortie grièche , le persil, le fe- 

 nouil, la chicorée sauvage, la millefeuille , l'ail, introduits 

 dans la pâtée des dindonneaux, ont changé avantageusement 

 la saveur de leur chair ? Ne sait-on pas enfin que les poulets 

 dans la nourriture desquels entre du phosphate calcaire , de- 

 viennent plus forts et leurs os plus solides 't 



Tout ie monde connoît l'usage qu'on fait de la chair de 

 tous les individus qui composent la famille des poiiicts. Le 

 coq ne s'engraisse pas au métier qu'il fait ; à un certain âge, 

 sa chair desséchée est coriace et peu savoureuse ; elle n'est 

 pas servie sur la table du riche; on n'y voit paroître que sa 

 crête et ses rognons, morceaux de cet oiseau estimés par les 

 Lucullus modernes. On fait cependant avec le coq entier des 

 bouillons très-restaurans, des consommés et des gelées excel- 

 lentes ; mais il ne fournit plus, comme autrefois, d'autres 

 médicamens extraordinaires aux malades , qui , moins cré- 

 dules et superstitieux, et peut-être moins reconnoissans, ne 

 songent plus, quand ils sont guéris, à offrir un de ces oi- 

 seaux au dieu de la médecine. Les poulets donnent des bouil- 

 lons légers, rafraîchissans; on en prépare des ragoûts Irès- 

 cstimés; quand ils sont chaponaés et engraissés, on les fait 

 rôtir, et ils présentent des mets aussi agréables pour ceux qui 

 sont en santé que pour les convalescens. On ne croit pluâ 

 maintenant qu ils donnent la goutte, par la raison qu ils y 

 sont sujets ; mais par cela seulement qu'ils fomentent la gour- 

 mandise de ceux à qui cette passion est réputée la procurer. 

 On applique quelquefois une poule entière et dont le ventre 

 est plumé, sur la tête, dans les maladies du cerveau, et sur 

 la région du cœur dans les fièvres malignes, et on prétend 

 qu elle enlève l'humeurraorbifique; mais toutes ces prétendues 



