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disposé, approprié leurs matières à une fermentation graduée 

 et convenable. 



Nous croyons avoir établi que c'est à l'état de l'air, inter- 

 posé entre les molécules de ïeau, au principe qui constitue 

 essentiellement sa légèreté et sa sapidité , qu'il faut attribuer 

 son goût particulier, et non à des matières salines, extrac- 

 tives et terreuses qu'elle pourroil contenir ; que plus cet 

 air est abondant et pur, plus Veau est agréable et réunit de 

 qualités. Il existe des gens doués d'un sentiment exquis pour 

 saisir tout d'un coup les nuances qui caractérisent la sapidité 

 des eaux; nous avons connu un buveur à^eau qui savoit très- 

 bien distinguer une eau de rivière d'avec une eau de puits ; celle 

 qui roule sur du gravier ou du sable , de celle qui passe sur 

 de la glaise ou du limon ; enfin une eau filtrée de celle qui ne 

 l'est pas. Toutes ces nuances dépendent de la plus ou moins 

 grande quantité d'air que les eaux contiennent, et de l'état 

 de pureté où ce fluide gazeux se trouve combiné. 



A l'aspect des roches d'un pays on peut juger s'il y a de 

 bonnes eaux ou non ; il est également facile, sans le secour? 

 de l'analyse , de prononcer sur leur qualité , d'après quelques 

 phénomènes, et en observant leurs effets dans l'économie 

 animale. Il est bien certain que si les habitans d'un pays 

 quelconque ont le corps sain et robuste , s'ils vivent long- 

 temps sans être affectés d'aucune indisposition particulière 

 qu'on ne puisse raisonnablement altrlbuer à l'air ou aux ali- 

 inens, ob a droit de conclure en faveur des eaux dont ils font 

 usage pour leur boisson , et de prononcer qu'elles sont de 

 ï>onne qualité. La dégustation est un moyen peu sûr pour 

 connoitre la bonne qualité de Yeau^ l'habitude d'en faire usage 

 diminue beaucoup ses impressions sur nos organes ; mais 

 il est facile de les juger aux signes suivans : 



i.° D'être claire, limpide , de n-'avoir aucuns corps ni subs- 

 tances qui en troublent la transparence ; 



2." D'être sans odeur et sans couleur ; d'avoir une saveuç 

 vive, fraîche et pénétrante , et d'offrir une certaine douceur 

 sous le doigt; 



3.0 De bouillir aisément sans se troubler , ni déposer des 

 corps étrangers ; 



4-° D'effectuer rapidement la cuisson des légumes, des 

 herbes et des viandes ; 



5.0 De s'échauffer, de se refroidir et de se geler prompte- 

 jnent ; 



6.0 De bien dissoudre le savon , et de laver parfaitement 

 le linge ; 



7.0 De ne point gâter les dents, ni fatiguer l'estomac et 

 resserrer le ventre ; 



