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Cette pêche produit souvent de très-abondans résultats. On la 

 modifie en plaçant la viande au centre d'un fagot d'épines. 

 Les écrevisses , en voulant l'atteindre , s'embarrassent entre 

 les branches , et lorsqu'on relève le fagot , il y en a quelque- 

 fois plusieurs douzaines dedans. C'est principalement en été 

 que cette manière de pêcher est avantageuse. 



Les écrevisses peuvent être conservéesplusieurs jours, lors- 

 qu'il ne fait pas trop chaud , dans des paniers où on a mis des 

 herbes fraîches , telles que de l'ortie, ou dans un baquet où il 

 n'y a que quelques ligues d'eau en hauteur. S'il y en avoit 

 assez pour qu'elles en fussent couvertes, elles périroient en 

 peu de momens , parce que la grande consommation d'air 

 qu'elles font, ne leur permet pas de vivre dans une eau qui 

 n'est pas eu grande masse ou continuellement renouvelée. 



Les écrevisses de mer ne se mangent guère que bouillies 

 dans l'eau de met-, et ensuite assaisonnées avec de l'huile , du 

 vinaigre ou du poivre; mais celles d'eau douce se transfor- 

 ment, sur la table des riches, en un grand aombre de mets. 



La plus simple manière de les apprêter, est, comnrve cela ar- 

 rive toujours, la plus avantageusesoustous les rapports et celle 

 qu'on emploie le plus généralement; elle consiste à les met- 

 tre en vie dans un chaudron où se trouve du vinaigre affoi- 

 bli d'eau, et fortement assaisonné de sel, de poivre, de thym, 

 de laurier, de muscade, etc. Quehjues personnes les font 

 cuire dans le vin blanc. On '-st obligé de les mettre au feu en 

 vie , parce que si on les jetoit dans la liqueur déjà bouillante , 

 dès qu'elles sentiroieut l'impression vive de la chaleur , elles 

 casseroient leurs pattes , dont la conservation est une des 

 conditions qu'on exige lorsqu'on les sert sur la table. Quand, 

 on les met sur le feu , dans l'eau froide , elles périssent avant 

 de ressentir une douleur assez vive pour avoir recours au 

 moyen violent précité. 



On fait aussi des coulis d'écrevisses, c'est-à-dire qu'on les 

 pile dans un mortier, et qu'on emploie, comme assaisonne- 

 ment, le résultat de cette opération. 



Les coulis d'écrevisses ont une saveur et même une odeur 

 agréable ,qui se communique très-facilementaux autres mets; 

 aussi sont-ils très-vantés par les gourmets. 



On n'a pas de bonnes observations sur l'usage diététique 

 des écrevisses ; mais on dit que leur chair nourrit beaucoup , 

 et forme un aliment assez solide, mais qui se digère diffici- 

 lement. On les regarde en médecine comme propres à puri- 

 fier le sang, à disposer les humeurs aux excrétions, à rani- 

 mer les oscillations des vaisseaux et le ton des solides , en un 

 mot, comme un remède incisif et tonique. On les donne , à 

 ce titre , dans les maladies de la peau , dont le caractère n'est 



