EPE _ =g,. 



que les autres fromens. Son épi est un peu comprimé et dé- 

 pourvu de barbes ; s'il en a, elles sont très- courtes, et seu- 

 lement disposées dans sa partie supérieure. Les petits épis 

 qui forment Tépi général , sont composés de quatre fleurs, 

 dont deux ou trois , tout au plus , sont fertiles. 



Uépeautre est sec, de couleur rougeâtre ; il ressemble à 

 Torge , par la disposition de ses épis, et diffère du froment, 

 en ce que le grain est plus petit , et adhérent à la balle. 



C'est principalement sur les montagnes froides , et dans 

 les terres granitiques ou schisteuses qu'on cultive Vépeauire. 

 Il craint l'humidité. 



On le sème en automne avec son enveloppe. Deux me- 

 sures équivalent à une mesure égrugée. Il faut donc en 

 répandre le double de froment. Mais comme il mûrit lente- 

 ment , on doit le semer de bonne heure , soit en automne, 

 soit au printemps : car on en distingue une grande et une pe- 

 tite variété. 



Il faut, pour Vêpeautre, les mêmes soins de culture que pour 

 le froment. Il est susceptible des mêmes accidens et des 

 mêmes maladies ; il exigt donc les mêmes précautions pour 

 l'en préserver. 



On bat Vêpeautre comme le froment; puis on le porte au 

 moulin à égruger , pour en séparer Tenvcloppe. Cette opéra- 

 tion s'exécute par des meules tenues assez écartées pour ne 

 pas endommager le grain; l'enveloppe seule est froissée. 



La balle , mêlée avec un peu d'avoine , fait une bonne 

 nourriture pour les chevaux ; la paille est plus tendre que 

 celle du froment , et les animaux la mangent plus volontiers. 

 iSêpeauire est d'une plus facile conservation que le fromcnf, à 

 cause de la balle qu'il conserve jusqu'au moment de la vente 

 ou de sa conversion en farine. Exactement vanné et criblé, 

 il se broie avec facilité et donne une farine peu abondante, 

 mais d'un blanc jaunâtre , aussi belle que celle du gruau de 

 froment. 



Cette farine est composée des mêmes principes que celle 

 de froment. Elle contient une matière sucrée , de l'amidon 

 et de la substance glutineuse. Ce dernier principe s'y trouve 

 même en assez grande abondance : aussi la farine à'épeauire 

 est-elle très-propre à la panification et à faire de l'excellente 

 pâtisserie. 



Quoique la farine Vêpeautre renferme les mêmes élémens 

 que celle de froment, il faut, à cause de la diversité de leurs 

 proportions , s'écarter des manipulations ordinaires pour le 

 pain de froment. Elle ne produiroit qu'un pain lourd et fade, 



