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sitôt qu'elle a acquis la consistance d'un sirop épais, on 1» 

 verse dans des moules de terre ou d'écorce de bouleau ; en 

 se refroidissant, le sirop se durcit, et l'on a ainsi des pains 

 ou des tablettes d'un sucre roux et presque transparent, qui est 

 assez agréable si l'on a su atteindre le degré de cuisson con- 

 venable ; car le sucre A'érable trop cuit a un goût de mélasse 

 qui est peu gracieux. 



u Deux cents pintes de liqueur sucrée produisent ordinai- 

 rement dix livres de sucre. On l'emploie au Canada aux mê- 

 mes usages que le sucre de canne, surtout comme remède 

 adoucissant et pectoral. On le raffine , et alors il ne dif- 

 fère du sucre de canne , ni par l'aspect , ni par le goût. 



<f La récolte du sucre ^'érable , se fait en hiver ; elle 

 dure un ou deux mois, selon le temps qu'on veut y employer; 

 les habitans du Canada commencent et finissent un mois plus 

 tard que les Illinois , parce qu'ils ont les hivers beaucoup 

 plus longs. 



Plusieurs font des entailles aux arbres du côté du sud, 

 pour que la sève, disent - ils , coule plus abondamment ; 

 sous ces entailles sont de petites plaques de fer blanc , dis- 

 posées de manière à recevoir l'eau qui en distille, laquelle, 

 après avoir coulé le long d'un morceau de bois attenant 

 à la plaque, tombe goutte à goutte dans une auge. Ces 

 gouttes se succèdent assez rapidement lorsque le temps est 

 favorable. Alors , il faut plus d'une heure pour en avoir 

 une pinte. Le meilleur temps pour cette distillation, est un 

 air calme, sec et serein; car lorsqu'il fait du vent et de la 

 pluie , il n'en distille pas une seule goutte. On observe en- 

 core que cette distillation se fait mieux la nuit que le jour , à 

 température égale. Lorsque les auges sont remplies , on met 

 l'eau qu'elles contiennent dans des chaudières placées sur le 

 feu , qu'on entretient toujours pleines , jusqu'à ce que le tout 

 soit en consistance de sirop. Plusieurs le conservent dans cet 

 état; d'autresle réduisent en sucre, qui est plus ou moins beau, 

 selon les précautions qui ont été prises. 



i' 11 est d'usage de ne faire qu'une seule entaille à chaque 

 arbre ; ainsi le nombre des entailles indique le nombre des 

 récoltes auxquelles elles ont servi. Il scroit inutile de renou- 

 veler ces entailles pendant la récolte , parce qu'elles restent 

 toujours les mêmes, l'arbre ne pouvant travailler à sa gué- 

 rison pendant l'hiver. Dans celte saison , le froid rend la sève 

 incapable de se charger des substances propres à consolider 

 sa plaie; mais au printemps, c'est autre chose : la chaleur fait 

 entrer la sève en fermentation , et c'est alors que l'arbre tra- 

 vaille à se guérir , c'est-à-dire à fermer les vaisseaux qu'on 



