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roient une excellente défense , si les rangées n'étoîent paâ ! 

 séparées les unes des autres par de grands intervalles. 



Ce poisson , qu'on peut, avec raison, appeler énorme , 

 puisqu'il atteint à plus de vingt-cinq pieds de long , et que 

 ceux de douze à quinze pieds ne sont pas rares , remonte , 

 comme on l'a déjà dit , les grands fleuves , pour y déposer 

 son frai. Ceux qu'il fréquente plus particulièrement , sont le 

 Volga , le Tanaïs, le Danube, le P6, la Garonne, la Loire, 

 le Rhin , l'Elbe et l'Oder. On ignore la cause de cette pré- 

 férence ; mais on a remarqué que ces rivières sont aussi 

 celles où abondent les saumons, des petits desquels l'esturgeon 

 se nourrit; de sorte qu'il y a lieu de croire que cette circons- 

 tance influe sur son choix. Ce fait est si bien établi , que les 

 pécheurs , certains de voir arriver ces poissons peu de jours 

 après qu'ils ont pris le premier esturgeon , l'ont nommé le 

 conducteur des Saumotss. 



Cependant, quelque vraie que soit , généralement, la re- 

 marque précédente, on voit quelquefois des esturgeons dans 

 les autres rivières. On en prend de temps en temps , par 

 exemple, dans la Seine , surtout lorsque l'arrivage des ba- 

 teaux de sel coïncide avec leur entrée dans les eaux douces. 

 Ils suivent ces bateaux dont le coulage les attire. J'en ai va 

 prendre ainsi cinq à six individus dans l'enceinte même de 

 Paris , depuis une vingtaine d'années , individus que les 

 pêcheurs onltoujours montrés pendant plusieurs jours, pour 

 de l'argent , avant de les vendre. 



La chair des esturgeons est très-délicate. On la compare,^ 

 pour la consistance et le goût , à celle du veau. De tout temps 

 elle a été très-recherchée par les amis de la bonne chère. 

 Les Romains l'estimoient beaucoup , et la payoient à des 

 prix exorbitans, à T époque où, gorgés des richesses du 

 monde et avilis par le despotisme , ils mettoient toute leur 

 gloire et leur félicité dans le luxe de leur table. Aujourd'hui 

 on est moins en état , ou moins disposé qu'alors , à faire 

 d'aussi grands sacrifices à la gourmandise ; mais on n'en 

 savoure pas moins la chair des esturgeons. On la mange 

 fraîche , on la sale , on la fait sécher , on la marine , pour 

 pouvoir l'envoyer au loin. La laite du mâle est la partie 

 qu'on préfère à toutes les autres, et, en effet, elle est déli- 

 cieuse. On fait, avec les œufs de la femelle, un caviar qui 

 ne le cède en rien aux autres. 



La fermeté de la chair de l'esturgeon permet de la faire 

 cuire à la broche, comme la viande de boucherie ; et c'est 

 ainsi qu'on l'apprête le plus ordinairement dans nos cuisines. 

 La femelle de l'esturgeon dépose dans les fleuves une im- 

 mense quantité d'oeufs qui, malgré la consjomnialion que» 



