La chair du grand esturgeon est blanche , grasse , douce , 

 et approche , comme celle de T autre, de la consistance et du 

 goût de celle du veau ; aussi Tassaisonne-t-on de la môme 

 manière lorsqu'elle est fraîche ; mais la plus grande partie se 

 sale et s'expédie en Europe et en Asie, où on la recherche 

 beaucoup. 



On a dit que lors de Touverlure d'un esîurgeon femelle , on 

 meltoit ses œufs de côté sans indiquer leur d'jstlnation. C'est; 

 pour les préparer d'une manière particulière , pour en faire 

 ce qu'on appelle le camir , dont on dislingue deux espèces; 

 savoir, le cmn'ar gréné et le saek canar. 



La fabrication du premier consiste à presser les œufs sur 

 un crible , à les manier en tous sens pour les nettoyer des 

 peaux et des petits vaisseaux qui y sont attachés , à les mettre 

 pendant une heure dans une saumure forte, à les faire égout- 

 ter sur un tamis, à les entasser avec force dans des barils ^ 

 dont on ferme le fond après qu'ils soot remplis. 



La fabrication du second ne diffère de celle-ci que parce 

 qu'on manie les œufs lorsqu'ils sont dans la saumure , po!.r- 

 k'S amollir , et qu'on les met par petites parties, d'une demi-, 

 livre, dans des sacs de toile, qu'on tord fortement pour 

 faire égoutter toute la saujiiure avant de les presser dans des 

 barils. 



Les ouvriers employés à ces opérations, fabriquent encore 

 une troisième espèce de caviar, avec toutes les parties qu'ils 

 rejettent;; mais elle est destinée à la classe la plus pauvre , 

 et ne mérite pas d'être mentionnée. 



Enfin, depuis peu , on a introduit la méthode de saler les 

 œufs tels qu'ils sortent du poisson , de les laisser pendant sept 

 à huit mois dans les barils où ils ont été entassés , et enfin de 

 les saler de nouveau , et de les f;ure ensuite sécher au soleil. 



Le caviar est fort recherché dans la Russie , la Turquie , 

 une partie de l'Allemagne et de l'Italie. Les Grecs surtout 

 en font presque leur nourriture exclusive pendant leurs longs 

 carêmes j mais on en apporte rarement en France. C'est un 

 manger aussi agréable que sain , lorsqu'il est bien choisi et 

 convenablement préparé. Il rapporte des sommes considéra- 

 bles au commerce de la Russie, qui, jusqu'à présent, l'a 

 exclusivement vendu. Il faut désirer que les autres nations , 

 surtout celles qui se livrent aux grandes pèches maritimes , 

 prennent 1 habitude d'en préparer ; car il est. prouve que les 

 œufs de la plus grande partie des poissons peuvent en fournir 

 d'aussi bon que celui de l'esturgeon. Il n'y a pas de dout€ que 

 si le prix du canar baissoit, sa consommation s'étendroit en 

 Europe et dans les colonies à sucre , et qu'il naitroit une 



