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d'apprivoiser chez lui les espèces d'oiseaux qui le fournis- 

 soient et plus abondant et plus savoureux. 



De là , ces femelles d'oiseaux qui peuplent ses basse-cours, 

 et qu'on connoît sous les noms de Poules, de Dindes, de 

 Canes, d'OiES, de Peintades, etc., qu'il a rendues do- 

 mestiques pour pouvoir à son gré destiner leurs œufs, les uns 

 à êlre mangés en nature , les autres à fournir des élèves, soit 

 pour la reproduction de l'espèce, soit pour être engraissés et 

 servis sur la table comme des alimens très-substantiels et très- 

 savoureux; et tel est le succès de sa spéculation, qu'en procu- 

 rant à ces oiseaux un gile connnode , une nourriture abon- 

 dante , un traitement î^uivi , des secours multipliés, il est 

 parvenu non-seuîenient à favoriser, mais encore à augmenter 

 considérablement leur propagation , à varier leurs espèces, 

 et à en perfectionner les résultats. Les œufs des oiseaux de 

 basse-cour sont en général bons à manger. On fait, dans les 

 campagnes, usage de ceux de dindes, de canes, d'oies : on 

 les mange à la coque , en omelettes ; on les emploie dans la 

 pâtisserie; on les accommode de loutes les manières. Mais 

 ces œufs ne sont point un objet de commerce, i.° parce que 

 les femelles qui les fournissent sont en général très-peu mul- 

 tipliées ; 2.*^ parce que, ne pondant qu'un petit nombre 

 d'œufs , tous , à l'exceplion de ceux de la seconde ponte , sont 

 mis à couvert. Les œufs des poules sont les seuls qui soient 

 d'un usage journalier, tant dans les villes que dans les cam- 

 pagnes, soit parce qu'ils sont les meilleurs et les plus délicats, 

 et que les poules sont, de toutes les femelles de la basse-cour, 

 les plus nombreuses, les plus ferendes et les plus faciles à 

 élever. Ils présentent, en un mot, une nourriture si excel- 

 lente , que ce seroit faire un très-grand tort à la société que 

 de l'en priver , en faisant couver tous les œufs pour en faire 

 éclore des poulets. 



Avicenne disoit qu'un jaune d'œuf avalé produisoit une 

 quantité de sang égale à la sienne. Hippocrate , et après lui 

 tous les médecins , ont regardé les œufs comme un de nos 

 meilleurs alimens; ils nourrissent les convalesccns sans char- 

 ger leur estomac; ils les restaurent beaucoup mieux qu'au- 

 cune autre substance nutritive. Ils se prêtent h tous les pro- 

 cédés de la cuisine ; mais la manière la plus simple de les 

 préparer, c'est de les faire cuire à la coque , avec la précau- 

 tion de ne point les laisser durcir, et surtout de les employer 

 nouvellement pondus. On réi'.ssit à saisir le point de cuisson 

 convenable, en les plongeant un instant dans l'eau bouillante, 

 ou bien en les mettant avec l'eau sur le feu , et en les reti- 

 rant de Teau aussitôt qu'elle a jeté son premier bouillon. 

 ^>tte dernière méthode est préférable, en ce que les o-uis 



