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^gyp'^ 1 ^ les terres sont plus fertiles et où le blé est plus 

 nutritif qu'en Normandie , les œufs sont bien plus petits que 

 ceux que nous tirons de la Picardie , par la raison que les 

 poules y sont très-petites; 3." parce qu'enfin nous croyons 

 que les blés de la Picardie , en supposant qu'ils soient infé- 

 rieurs à ceux des autres pays , sont cependant encore assez 

 bons pour bien nourrir les poules et leur faire produire des 

 œufs ausi gros que leur nature le comporte. Le poids d'un 

 œuf de poule est ordinairement d'une once six gros à deux 

 onces deux gros. En examinant un œuf de ce dernier poids , 

 on trouve que les dix-huit gros sont ordinairement ainsi ré- 

 partis : deux gros pour la coquille, cinq gros pour le jaune , 

 onze gros pour le blanc. Ainsi, Hoffman s'est trompé, lors- 

 qu'il a prétendu que le blanc pesoit trois fois autant que le 

 jaune. Il est des gens qui cherchent à déterminer les poules à 

 augmenter la grosseur de leurs œufs ; mais cela est inutile et 

 souvent dangereux. La seule manière de réussir à s'en pro- 

 curer de volumineux , c'est , comme nous l'avons vu plus 

 haut , de garnir la basse-cour des meilleures races de poules. 



On estime les œufs nouvellement pondus. Fabrice d'Aqua- 

 pendente indique les moyens de reconnoître s'ils sont frais ou 

 non. Il recommande de les présenter à la lumière d'un« chan- 

 delle : si les humeurs qu'ils contiennent sont claires , fluides 

 et transparentes, ils sont frais ; si, au contraire , leur trans- 

 >parence est troublée, il est évident qu'ils ont éprouvé de 

 l'altération , et que par conséquent ils sont anciens. 



Il conseille , en second lieu , de les approcher du feu : s'ils 

 se recouvrent d'une légère humidité , c'est une preuve que 

 leurs coquilles ne sont pas encore totalement desséchées, que 

 le premier albumen n'a rien perdu de sa lluidité , et que par 

 conséquent ils sont frais. 



Les œufs qui sont vieux offrent dans leur intérieur un vide 

 qui donne la mesure de la perte qu'ils ont essuyée; et comme 

 il est déjà sensible dans un œuf pondu depuis trois ou quatre 

 jours, et qu'il s'agrandit graduellement , les marchands d'œufs 

 ont imaginé de juger les degrés de nouveauté ou d'ancienneté 

 de l'œuf par la petitessep^u la grandeur de ce vide, et l'ha- 

 bitude leur fait faire cette estima lion avec beaucoup de jus- 

 tesse. Il se distinguent des autres à leur couleur rougeâtre, 

 et au bruit qui se fait dans leur intérieur , quand on les se- 

 coue. Ce vide existe toujours latéralement vers le gros bout, 

 où il est plus ou moins distinct en raison de l'ancienneté de 

 l'œuf. On voit qu'il est formé par le test d'un co(é, et de 

 l'autre par aa membrane immédiate qui est décollée. Il est 

 occupé par une certaine quantité d'air atmosphérique. Rea- 



