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▼erse-t on cet œuf, jamais on n'aperçoit rien âe semblable 

 au petit bout. M. LéveilJé donne à ce vide le nom de r.fiamôre 

 aérienne. 



L'évaporation qui a lieu dans les œufs est telle , qu'un œuf 

 frais, pesant i025 grains un tiers , mis à Stockholm sur une fe- 

 nêtre, perdit en huit mois 23 2 grains trois quarts de son poids. 



On vend quelquefois pour œufs frais , des œufs conservés 

 dans de l'eau. Ils sont à la vérité aussi pleins , ils ont autant 

 de lait que les-autres quand on les fait cuire; mais leur saveur 

 est altérée. Les palais délicats trouvent aussi des différences 

 dans le goût des œufs, selon les alimens dont les poules ont 

 été nourries. Les grains déterminent dans ces œufs une 

 nuance de saveur qui ne ressemble pas à celle que procure 

 de l'herbe ; et lorsque les poules avalent beaucoup de han- 

 netons ou d'autres insectes dans la saison où ils sont abon- 

 dans , les œufs sont très-désagréables à manger. Leur jaune 

 prend une couleur terne. L'orge fonce la couleur du jaune , ie 

 rend plus délicat. Enfin, les bourgeons de sapin mangés par 

 les poules , communiquent aux œufs une odeur de térében- 

 thine. 



Les œufs de poules étant devenus presque un aliment de 

 première nécessité , on a cherché à les conserver comme les 

 autres denrées de la môme importance. On a pensé à les ga- 

 rantir: I.** de l'humidité, qui, aidée de la chaleur, leur com- 

 munique un mouvement de fermentation qui les altère. Elle 

 leur est si fatale , qu'une seule goutte d'eau qui aura séjourne 

 sur un œuf frais pendant quelque temps, fait corrompre la 

 partie du blanc qu'elle a touchée à travers la coque. La tache 

 qu'elle a imprimée s'agrandit jusqu'à ce que la pellicule qui 

 couvre le jaune soit attaquée ; alors l'œuf est perdu: mais si 

 le jaune n'est point atteint , et qu'on fasse durcir un œuf dont 

 le blanc seul est taché , en enlevant la portion gâtée, le rosle 

 est encore bon. 2.® De la gelée, qui, en fêlant la coque et 

 désorganisant l'intérieur, les dispose à se putréfier. Il arrive 

 quelquefois qu'un œuf se gèle sans éprouver de fêlure ; mais 

 le dégel arrivant, si on ne l'emploie pas bientôt , il se cor- 

 rompt avec la plus grande célérité. Pour remplir ces vues, 

 les uns mettent les œufs dans un mélange de son et de sel, les 

 autres les isolent dans des tas de blé et de seigle ; ceux-ci les 

 arrangent dans de la sciure de bois ; ceux-là , dans des cen- 

 dres ; plusieurs les placent sur des lits de paille ou de son ; il 

 en est, enfin, qui préfèrent de les stratifier avec de la paille 

 de seigle bien sèche , la pointe en bas , dans des paniers , et 

 de serrer ensuite les paniers dans des endroits ni trop chauds 

 ni trop froids , et où ils ne soient point exposés aux émana- 



