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roit-il pas possible qu'il en produisît un pareil sur ceux des 

 œufs rais en magasia;' On sait que dans ces co/ps organiques, 

 la corruption comnicnte toujours par les geruies. D'après ces 

 considérations, le moyen le plus efficace de tous, seroit de 

 ne penser à conserver et à transporter que des œnls non-fé- 

 condés , c'est-à-dire des œufs pondus par des poules qui n'ont 

 point^u de communication avec les coqs. En effet, les œufs 

 non-fécondés restent intacts pendant tout le temps de l'incu- 

 bation , tandis que les autres se corrompent , dès qu'une cause 

 quelconque en arrête les progrès. En outre , l'expérience a 

 prouvé que les œufs qu'on nomme clairs, résistent, sans se 

 corrompre, à une température de trente-deux degrés conti- 

 nuée pendant trente à quarante jours ; que seulenu-nl ils per- 

 dent de leur humidité par une évaporation qui épuise leurs 

 liqueurs. Or, pour avoir des œufs capables de se conserver 

 mangeables sans préparation , depuis le printemps jusqu'à la 

 lin de l'hiver, il faudroit qu'ils eussent été pondus par des 

 poules privées depuis au moins un mois de l'approche du coq ; 

 et si on les avoit destinés à être gardés encore plus long- 

 temps, il faudroit qu'ils eussent été vernissés ou graissés. Les 

 trois œufs trouvés, dit-on, très-sains, après un séjour de trois 

 cents ans dans le mur d'une église du Milanais , n'ont vrai- 

 semblablement présenté ce phénomène étonnant que parce 

 que c"étoient desœufsclairs, et que leur transpiration avoit été 

 interceptée par une cause non moins efficace que celle que 

 donne le vernis. On conserve encore les œufs au moyen du 

 sel. Il consiste à arranger les œufs dans un baril avec du sel ; 

 d'abord un lit de sel, puis un lit d'œufs, et ainsi alternative- 

 ment jusqu'à ce que le baril soit plein. On pourroit craindre 

 que l'humidité que le sel attire ne nuisît aux œufs ; mais 

 comme elle ne les pénètre q^u'avec le sel qu'elle tient en dis- 

 solution, il paroit que, loin de les altérer, elle contribue à les 

 maintenir en bon état, mais seulement pendautun mois au plus, 

 si on les transporte par mer : ensuite ils perdent leur humi- 

 dité, au point de les trouver à moitié vides, et changés en une 

 liqueur toujours très-épaisse qui les feroil prendre pour des 

 œufs déjà en cuisson. 



Un autre moyen de conserver les œufs, c'est de les faire 

 cuire dans de Teau bouillante , le jour même quils sont pon- 

 dus, comme pour les manger à la coque: eu les rellraul de 

 l'eau , on les marque soit à l'encre , soit au crayon ou au 

 charbon , afin de pouvoir les employer suivant leur rang d'âge ; 

 puis on les met en réserve dans un lieu frais ; on peut les y 

 garder pendant plusieurs mois ; quand on veut s'en servir, on 

 les fait réchauffer dans de l'c^u élevée à uiic température 



