il s'agit (le les cuire : loalesdeux ont leurs partisans. La pre- 

 mière est la plus délicate , mais la plus coûleuse , parce qu'il 

 devient nécessaire alors de se servir d'une graisse étrangère 

 pour condiment. 



Pour les préparer cuites, ce qui est d'usage le plus géné- 

 ral , on fait rissoler les quartiers des oies dans un chaudron 

 de cuivre où la graisse fond; quand les os paroissent et 

 qu'une paille entre dans la cliair , l'oie est assez cuite ; on 

 arrange les quartiers dans des pots de terre vernissés , au 

 fond desquels on met trois ou quatre brins de sarment, pour 

 empêcher les quartiers de toucher au fond , et que la graisse 

 les entoure de tous côtés. Il faut avoir soin de couper les os 

 dont la chair s'est retirée ; c'est la première partie de la sa- 

 laison qui rancit, et qui gâte le reste. On y verse de la graisse 

 d'oie, de sorte qu'en se figeant elle couvre bien toute la chair, 

 et la garantisse du contact de l'air ; quinze jours après, on 

 verse par-dessus de la graisse de cochon jusqu'à l'ouverture 

 du pot, pour bien remplir les fentes qui se sont faites à la 

 graisse d'oie ; et on couvre le vaisseau d'un papier trempé 

 dans l'eau-de-vie et d'un gros papier huilé; mais malgré ces 

 précautions , les quartiers les plus élevés contractent, au 

 bout de cinq à six mois, une odeur légère de rance. 



Par cette méthode , l'oie est salée crue: après avoir coupé 

 la viande en demi-quartier ou l'équivalent, on presse en tous 

 sens un morceau contre le sel égrugé comme du gros sable , 

 et bien sec , et on le place dans le pot avec le sel qu'il a pu 

 prendre ; on continue ainsi morceau par morceau , ayant le 

 soin , en les plaçant , de les presser fortement les uns contre 

 les autres et contre les parois du pot , pour ne laisser de 

 vide que le moins possible. On remplit ainsi le pot jusqu'à 

 quatre travers de doigt de l'entrée , avant d'y mettre de la 

 graisse: on observe qu'elle ne soit pas bouillante ; on l'y 

 verse peu à peu avec une grosse cuiller de bois: on en rem- 

 plit le pot. Ordinairement , les premiers morceaux sont aussi 

 frais que ceux de l'intérieur, ^ous devons ces détails d'éco- 

 nomie domestique à M. Puymaurin , dont les délassemcns 

 ont un objet d'utilité publique. 



Le froid et le brouillard sont extrêmement contraires aux 

 oies. On doit avoir soin, quand elles sont encore jeunes, de ne 

 les laisser sortir que par le beau temps, lorsqu'elles peuvent 

 aller chercher leur nourriture sans guide ; quand une pareille 

 cause les affecte , on leur administre une boisson Ionique ; 

 jîiais la farine d orge est un bon remède dans ce cas. 



Elles sont particulièrement sujettes à deux maladies ; la 

 première est une diarrhée: on leur fait prendre alors avec 

 succès du vin chaud , dans lequel on a fait cuire des pelures de 



