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La nourriture a une grande influence sur la qualité (îu duvet 

 et la force des plumes, de même que les soins qu'on prend 

 des oies. Il faut de grandes précautions; les plumes empor- 

 tent toujours avec elles une sorte de graisse qui les feroit^ 

 gâter , ou leur communiqueroit une odeur désagréable si on- 

 ne prévenoit cet inconvénient en les mettant au four après 

 qtie le pain en est retiré , et les transportant ensuite dans un 

 lieu sec et aéré. Une oie peut donner dix plumes de diffé- 

 rentes qualités ; on les passe dans les cendres chaudes ou 

 dans l'eau bouillante , et c'est ce qu'on appelle lioUander les 

 plumes ; mais il reste de la graisse à leur surface , et il paroît 

 que le procédé pour les rendre pures, transparenies et lui- 

 santes, ne nous est pas encore bien connu. 



Il y a une sorte de maturité pour le duvet, qu'il est facile 

 de saisir; c'est lorsqu'il commence à toniWr de lui-même ; 

 si on l'enlève trop tôt , il n'est pas de garde , et les vers s'y 

 mettent. Les oies maigres en fournissent davantage que celles 

 qui sont grasses , et il est plus estimé. Les fermiers ne de- 

 vroient jamais permettre q.u'on arrachât les plumes des oies 

 quelque tem'ps après qu'elles sont mortes pour les vendre. 

 Elle sentent ordinairement le relan et se pelotonnent. On ne 

 doit mettre dans le commerce que les plumes qui résultent 

 d'oies vivantes ou qui viennent d'être tuées. Dans ce dernier 

 cas, on doit plumer vile , et terminer l'opération avant que 

 Toiseau soit entièrement refroidi ; la plume en est infiniment 

 meilleure. Il est encore d'usage de leur tourner les pattes 

 derrière le dos, de manière à tenir les ailes ; sans quoi Les 

 pattes se casseroient , et les oies ne seroient plus de vente. 



On a attribué beaucoup de propriétés à la graisse d'oie em- 

 ployée à l'extérieur : dépouillée par la liquéfaction au feu de 

 ses matières albumineuses et de son humidité surabondante , 

 elle acquiert une sorte de consistance , la faculté de se garder 

 pendant un certain temps , et de servir à accommoder les 

 viandes, et même à confire les cuisses d'oies. Les peaux et les 

 membranes qui restent sur la passoire sont également mises 

 dans des pots , pour en faire y pendant l'été , des soupes au 

 gens de la ferme. 



Au reste, la chair et la graisse d^oie servent aux mêmes 

 usages que celles de porc dansla majeure partie de la France ; 

 le journalier en fait la soupe toute l'année , et le riche en as- 

 saisonne les mets délicats qui couvrent sa table. Les cœurs 

 d'oies cuits sur le gril sont un excellent manger. Les pattes, 

 cuites à demi et frites ensuite de même que les langues, mé- 

 ritent de trouver place dans V Almanach des gourmands. 



Les oies gorgées donnent des foies très-volumineux qui pè- 

 sent quelquefois jusqu'à une livre et demie.; ils sont d'un blanc 



