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L'olivaison doit avoir lieu, autant qu'il est possible, en 

 temps sec et sain ; mais il n'y a qu'une seule et bonne ma- 

 nière de cueillir les olives , c'est à la main comme on cueille 

 les cerises et les prunes ; pendant tout le jour elles sont éten- 

 dues sur des draps; le soir portées à la maison, et mises 

 aussitôt sur le plancher , par lits minces , bien séparées des 

 feuilles ; elles restent ainsi jusqu'à ce qu'elles commencent à 

 se rider , afin que la meule les réduise plus facilement en 

 pâte. 



l^ faut convenir que cette méthode ne peut guère être ad- 

 missible que dans les cantons où les oliviers sont tenus fort 

 bas, comme dans les environs d'Aix,mais qu'elle est impra- 

 ticalale dans ceux où ces arbres ont une très-grande hauteur , 

 et où on est dans l'habitude de laisser le fruit sur l'arbre , 

 jusqu'à ce qu'il soit abattu par les vents , ou qu'il tombe de 

 lui-même. En cueillant à la main, l'opération est plus lon- 

 gue ; mais combien elle a d'avantages sur la méthode de gau- 

 ler ! On meurtrit le fruit , on massacre les feuilles, on détruit 

 d'un seul coup , et le bouton et le bois; on casse les petites 

 branches nouvelles qui ont poussé après les (leurs de l'année 

 précédente , et qui n'auroient pas manqué IJe donner du fruit 

 l'année suivante; enfin, on endommage l'olive et l'olivier. 



Plus l'olive est mûre, plus elle rend d'huile , plus aussi 

 cette huile est grasse et peu agréable; telle est l'origine de la 

 mauvaise qualité de la plupart des huiles des pays où on est 

 dans l'usage d'attendre la chute des olives pour en tirer l'huile, 

 ou bien de ceux où on ne les cueille qu'en février ou mars; 

 l'huile qu'on retire des olives récoltées en automne, conserve 

 mieux le goût de fruit; elle est aussi plus verte; elle devient 

 plus claire , et jaunit en vieillissant. 



Une vérité dont on ne sauroit assez se pénétrer, c'est 

 qu'on ne peut avoir d'huile parfaite si on manque le vérita- 

 ble terme de la récolte, qu'il vaut mieux devancer que dif- 

 férer. Il faut surtout se bien persuader que la cueillette sé- 

 parée des olives , selon les époques de leur maturité , n'en- 

 traîne pas dans de plus grands frais que la cueillette géné- 

 rale , et qu'il est absurde d'avoir plusieurs espèces d'oliviers 

 dans le même champ , ou du moins des olives inégales en 

 époque de maturité. 



Il est prudent de ne pas mettre les olives en couches trop épais- 

 ses, et de ne les pas tenir amoncelées trop long-temps, dans 

 la crainte qn'ellesne s'échauffent, fermentent et contractent 

 une mauvaise odeur; mais, soit qu'on les cueille à la main , 

 soit qu'on les gaule, il faut avoir soin d'en séparer les feuilles ; 

 elles communiquent à l'huile une amertume désagréable. On 

 ne peut avoir d'huile parfaite , si on manque le vrai terme de 



