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la récolte. Dans les itieilleurs cantons à olives, tous les par-* 

 ticuliers font avec plus ou moins de soin et d'intelligence , 

 l'huile de leur consommation , et même celle de leurs amis ; 

 mais on ne se borne pas toujours à exprimer ces fruits pour 

 obtenir l'huile , souvent on eu confit; et au moyen de quel- 

 ques préparations qu'on leur fait subir, ils fournissent sur 

 nos tables de luxe , un aliment , un assaisonnement assez gé- 

 néralement estimé ; mais il faut pour cela qu'ils perdent leur 

 saveur désagréable ; on en vient à bout par la macération 

 dans Teau salée : on cueille, à cet effet, les olives encore ver- 

 tes , et un peu avant leur maturité; on les jette dans des va- 

 ses remplis d'eau, avec un peu de fenouil, de la coriandre 

 et du bois de rose pour aromate. L'eau chaude pourroit suffire 

 quelquefois pour détruire l'amertume des olives; mais par ce 

 moyen simple, elles sontpeu susceptibles d^se conserver. 



11 y a encore d'autres procédés fort usités , tels que la les- 

 sive des cendres rendues caustiques par l'addition d'un peu 

 de chaux vive. Lorsque cette liqueur est, assez claire , on la 

 décante et on la verse dans le vase qui renferme les olives , de 

 manière que ces fruits en soient entièrement recouverts : dès 

 que la lessive a produit son effet , c'est-à-dire , lorsque la 

 chair n'adhère plus si fortement au noyau , on les ôte , et on 

 a soin de les mettre dans un vase rempli d'eau fraîche , qu"'on 

 renouvelle tous les jours ; après quoi on met du muriate de 

 soude dans de nouvelle eau ; on y ajoute du fenouil , de la co- 

 riandre , du bois de rose , et on laisse les olives dans celte 

 saumure , à laquelle on ajoute quelquefois un peu de vinaigre 

 pour prévenir toute fermentation ; on tient les vases dans un 

 endroit frais et à l'abri du contact de l'air, qui les noircit 

 bientôt. 



De toutes les espèces d'olives employées à cet usage , la;oi- 

 cîwline est la plus délicate ; on la nomme ainsi parce qu'on 

 est redevable de sa préparation à Picholini , dont les descen- 

 dans font aujourd'hui en Provence un très-grand commerce. 

 La méthode pratiquée par eux est la plus recherchée ; elle 

 consiste à tirer les olives , après un certain temps de sé- 

 jour dans la saumure , à les ouvrir avec un canif, par des in- 

 cisions faites en spirale , à enlever l'osselet ou le noyau , et 

 à y substituer un morceau d'anchois et une câpre ; on les ren- 

 ferme ensuite dans des bouteilles pleines d'huile fine , et on 

 les conserve autant de temps que l'on veut , pour l'usage. 



On sait que les olives confites se mangent en salade , en 

 ragoût ; elles nous servent d'entremets ; il paroît que les an- 

 ciens les mangeoient au commencement et à la fin du repas , 

 en les tirant de la saumure. Elles s'améliorent en les por- 

 tant dans la poche pendant quelques heures. 



