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îl y a deux manières d'extraire l'huile : à froid ou k chaud. 

 Par l'expression à froid, on retire les huiles à'' ohW ^ à' amandes 

 douces , de noisette , de noix , de faine , de paoot ou à' œillette , de 

 chèneois, de colza, de noiic, et d'un grand nombre d'autres grai- 

 nes, analogues à celles-ci, par leur nature et par leurs usages ; 

 mais les semences que l'on traite par cette méthode , pro- 

 duisent une si petite quantité d'huile , qu'on est obligé de tor-: 

 réfier légèrement le marc, pour en extraire les dernières 

 portions. Ce procédé est surtout usité pour les graines muci— 

 lagineuses de lin , de chènevis et autres. Si les huiles *e co- 

 lorent par ce moyen , elles ont aussi l'avantage de se conser- 

 ver plus facilement ; elles portent le nom Almile èchaudée , 

 tandis qu'on appelle huile vierge^ celle qu'on obtient sans le 

 secours du feu. 



On ne peut trop se hâter de séparer l'huile claire , de celle 

 qui ne l'est pas, parce que plus elle séjourne sur sa lie, plus 

 elle court risque de contracter une odeur et un goût de rance;! 

 àes qu'elle est transvasée , on la conserve dans des endroits 

 qui ne soient ni trop chauds pendant l'été , ni trop froids 

 pendant l'hiver, surtout dans des vases qui ferment bien, 

 laissent précipiter le mucilage , et sur lesquels l'huile n'ait 

 aucune action. 



La meilleure de toutes les huiles connues , est incontesta- 

 blement celle d'olive. Aucune autre ne peut lui être compa- 

 rée. Quoiqu'il en existe déjà un assez grand nombre qui jouis- 

 sent de jplusieurs de ses propriétés , néanmoins on y retrouve 

 des différences si marquées, qu'on ne croit pas que jamais 

 l'art puisse parvenir un jour à les rendre analogues ou tout- 

 à-fait identiques , au point de pouvoir la remplacer. 



Mais on ne peut douter que les huiles n'aient , pour les 

 ccftinoisseurs, un cachet qui appartient non-seulement à l'es- 

 pèce d'olivier, mais encore au sol , au climat et à l'expositioa 

 M. Amoreux observe que les huiles du Languedoc sont plus 

 fines, et celles de Provence plus grasses; mais la qualité dé- 

 pend, surtout connue nous l'avons déjà fait remarquer, à 

 variété égales, delà maturité du fruit, de la manière dontoa 

 procède à la récolte , et de la propreté observée à l'égard des 

 matières employées à leur extraction; car si, au rapport de 

 Pline, il n'y avoit aucun pays aumonde où l'on trouvât de meil- 

 leure huile et en plus grande quantité que dans le royaume 

 de Naples, on pourroit dire aujourd'hui le contraire, sans 

 craindre de blesser la vérité. 



On altère souvent l'huile d'olive avec celle de pavot ou 

 d'œillette , ou avec celle de noix, cela dépend du prix ; le 

 moyen de reconnoître la première fraude , est de secouer 



