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fortemeni le vase ou la bouteille dans lequel on aura mis de 

 cette huile suspecte; s'il y a de l'huile de pavot, il se formera 

 une écume , une mousse semblable à celle qu'on remarque à 

 la surface de l'eau-de-vie agitée , ce qui n'arrive pas quand 

 l'huile d'olive est pure. 



La saveur natui'elle et particulière qui sert à distinguer les 

 huiles , paroît dépendre de leur arôme. C'est ce qu'on dési- 

 gne assez bien sous le nom de goûl de fruit. Elle est acre et 

 désagréable dans Içs huiles qui proviennent des graines des 

 plantes crucifères. Elle ne leur est pas tellement essentielle 

 cependant , qu'on ne puisse la détruire sans leur nuire. Voici 

 le procédé dont on se sert pour cela. Il consiste à faire macé- 

 rer à froid les graines dans une lessive alcaline , pendant l'es- 

 pace de vingt-quatre heures , et à les laver ensuite dans plu- 

 sieurs eauK foiblement acidulées, afin de leur enlever l'alcali. 

 Après cela , on les fait sécher très-exactement sur un plan- 

 cher dans un lieu très-aéré , avant de les exprimer. On a une 

 huile très-douce et qui a perdu son mauvais goût. On réus- 

 sit infiniment mieux sur la graine fraîche , que sur celle qui 

 est déjà séchée. La raison en est facile à saisir. La lessive 

 alcaline la pénètre bien plus aisément. 



Lorsqu'on a des huiles dont les graines n'ont point été trai- 

 tées de la manière qui vient d'être indiquée, on peut opérer 

 sur les huiles mêmes , en observant d'employer une lessive 

 alcaline fort affoiblie, de crainte qu'il ne se forme un savon 

 en pure perte. On verse ensuite un peu d'acide sulfurique loi- 

 ble", ou tout autre acide , dans le vase qui contient l'huile, 

 après toutefois en avoir séparé la lessive ; on agite bien le 

 tout , on laisse reposer , enfin on filtre. 



Ce procédé est l'inverse de celui qu'on emploie dans un 

 grand nombre de fabriques où on épure les huiles , mais il 

 n'est pas moins boa: la différence consiste seulement en ce 

 que l'on commence par l'alcali , tandis que dans les ateliers 

 en grand , on commence par l'acide , et on finit par Teau de 

 chaux. 



La qualité des huiles , toutes choses égales d'ailleurs, tient 

 essentiellement , ainsi qu'on l'a déjà remarqué , aux soins 

 qu'on prend lors de la récolte et de la fabrication ; et comme 

 elles o«t une grande tendance à se combiner avec le principe 

 odorant, on sent qu'il est indispensable de les renfermer et 

 de les conserver dans des vases bien propres et exempts de 

 toute odeur. , 



Il y a long- temps que les parfumeurs ont résolu cette ques- 

 tion. On sait que lorsqu'ils veulent fixer l'arôme fugace dà 

 Jasmin, de la tubéreuse, ils commencent p^ faire macérer 



