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ies fleurs de ces plantes dans de l'huile de ben , et qu'ensuite 

 ils mettent cette huile chargée d'arôme, dans l'alcool. 



Les caves les plus fraîches conviennent le mieux pour la 

 conservation des huiles, parce qu'alors on peut se dispenser 

 de les soutirer pour en séparer le marc. Lorsqu'elles restent 

 toujours figées, elles sont moins susceptibles d'altération , de 

 sorte qu'on peut les garder ainsi plusieurs années sans être 

 exposé à les voir se détériorer. 



L'action de l'air atmosphérique sur les huiles est trop bien 

 connue , trop vivement sentie, pour qu'on ne s^mpresse pas 

 de les mettre à l'abri de son contact. (Jn sait avec quelle ra- 

 pidité elles absorbent l'oxygène, pour passer à l'état d'huiles 

 rances ou oxygénées. Elles acquièrent alors de la blancheur 

 et prennent de la consistance , de l'onctuosité , deviennent 

 moins fluides , et cessent d'être propres à assaisonner les 

 alimens.On peut les ramener à leur état primitif , en les fai- 

 sant légèrement chauffer avec un peu d'alcool.On les lave en» 

 suite, et on les obtient Infiniment moins colorées , sans aucun 

 goût ni odeur forte. On peut encore employer l'eau de chaux: 

 à parties égales, ou cinq à six grains de potasïie caustique, par 

 livre d'huile; enfin la fermentation des pommes de reinette , 

 cerises , fraises et autres fruits , a été indiquée dans celte 

 vue. 



Les huiles considérées comme substances alimentaires ou 

 faisant partie des assaisonnemens , sont une ressource pré- 

 cieuse dans les cantons où le beurre est rare et cher, à raison 

 de la difficulté de se procurer du fourrage pour la nourriture 

 des bestiaux ; il n'est donc question que de les priver de leur 

 mucilage , de leur odeur particulière et souvent désagréable , 

 pour pouvoir les faire servir aux besoins de la vie. Déjà k-s 

 moyens connus sont suivis de succès et pourront mettre sur 

 la voie pour en découvrir d'autres plus économiques, (parm.) 



Les huiles les plus usitées sont retirées des semences du 

 chou , nommé coha (^brassica arvensis); de la navette (^bras- 

 sica napus) ; de la cameline {myagrum satwum) , du lin, du 

 chanvre et du pavot. Cette dernière huile est fréquemment 

 employée, et remplace chez les individus médiocrement for- 

 tunés , l'huile d'olive : on devroit encourager la culture de 

 cette plante , puisque l'huile qui provient de ses semences est 

 aussi utile pour les arts que pour l'économie domestique , 

 qu'elle n'a pas le goût acre et le montant des huiles des 

 plantes crucifères. 



Les quatre autres espèces d'olivier que je crois devoir ci- 

 ter encore , sont I'Olivier odorant , I'Olivier echancré , 

 rOuviER DU Cap et I'Olivier d'AMÉRiQUE , parce que 



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