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Huit jours après ils les ôtent , et les font égoutter sur des 

 claies ; ensuite ils les frollent de sel d'Espagne , et Jes font 

 sécher sur des rochers ou sur des perches. Quelquefois aussi, 

 au lieu de les faire sécher , ils les remettent dans un tonneau, 

 où ils les compriment fortement. Les têtes se mangent dans 

 le ménage, ou se donnent aux animaux , même aux vaches , 

 dont elles augmentent considérablement le lait. 



Comme les pêcheurs qui vont à la pêche des morues sur le 

 grand banc de Terre-Neuve, sur les côtes de l'Amérique 

 septentrionale , se tiennent souvent fort loin de terre , leur 

 vaisseau est disposé de manière à ce qu'ils puissent y préparer 

 tout le poisson qu'ils prennent. 11 n'y a que ceux qui veulent 

 faire de la morue sèche , qui ne peuvent se dispenser de se 

 tenir à proximité de terre , pour y envoyer chaque jour le 

 résultat de leur pêche. 



Les opérations qu'on fait sur ces vaisseaux rentrent dans 

 celle qui vient d'être mentionnée pour la monte salée , avec 

 quelques modifications dues ou à la différence de situation , 

 ou aux usages reçus dans les ports d'où sont sortis les équi- 

 pages qui les exécutent. 



* Les Français, après avoir habillé les morues , c'est-à-dire 

 leur avoir coupé la tête,ôté les entrailles, la grosse arête, leur 

 remplissent le ventre de sel et les empilent dans un coin de 

 l'entrepont , où elles jettent leur eau et leur sang pendant un 

 ou deux jours. Au bout de ce temps on les change de place 

 et on les stratifié avec du nouveau sel. On élève quelquefois 

 ces nouvelles piles jusqu'au pont , et elles restent en cet état 

 jusqu'à ce qu'au retour elles soient vendues aux marchands , 

 ou déposées dans des magasins. 



Les Hollandais diffèrent en ce qu'ils ouvrent leurs mo- 

 rues dans toute leur longueur, écartent les deux côtés du 

 corps et les aplatissent; ensuite ils les lavent et les salent 

 dans des barils. Au bout de deux jours, ils les ôtent , les la- 

 vent dans leur saumure , les font égoutter et les salent 

 complètement de nouveau dans lesmêmesbarils, où elles sont 

 comprimées autant que possible , par le moyen d'un faux- 

 fond sur lequel montent plusieurs hommes. A leur arrivée 

 au port , ces mêmes morues sont encore soumises à une troi- 

 sième façon, c'est-à-dire qu'on les lave dans leur saumure, 

 ensuite deux à trois fois dans l'eau douce ; on enlève toutes 

 les taches de sang, toutes les bavures; on les fait égoutter en 

 les comprimant sous de grosses poutres , puis on les remet 

 dans des barils avec de nouveau sel. 



La morue Ac Hollande coûte un peuplus de peine, comme 

 on voit ; mais elle est aussi bien meilleure , bien plus agréable 

 à la vue, et surtout se conserve beaucoup plus long-temps. 



