Quant aux œufs des femelles, on se conlenle de les mettre, 

 avec du sel , dans des barils , pour les vendre ensuite aux 

 Français et aux Espagnols , qui les emploient comme appât 

 dans la pêche des AivrcHois et des Sardines. Cet ariicle 

 ne laisse pas que d'être d'un certain produit pour les pê- 

 cheurs. 



La pêche delà morue étant la plus importante de toutes , 

 est aussi celle sur laquelle l'industrie deshommes s'est le plus 

 exercée. Tout a été combiné d'après les résultais de l'expé- 

 rience , soit pour le lieu, les temps , les ustensiles, les ap- 

 pâts , etc. On a suivi avec une exactitude remarquable le 

 principe de diviser le travail pour le rendre plus parfait et 

 plus prompt. Il seroit ici superflu d'entrer dans les détails 

 auxquels le sujet invite. On renverra en conséquence , pour 

 le surplus, au Traité des pêches^ de Duhamel. 



Les morues séchées ou salées prennent dans le commerce 

 un grand nombre de noms, qui varient selon les lieux , et 

 desquels il est , par conséquent, difficile de donner une con- 

 cordance positive. Voici cependant les principaux. Le stock- 

 fisch ( poisson de bâton ) est la morue séchée sans sel , que l'on 

 est obligé de battre avec un bâton,pour la rendre plus tendre 

 avant de la faire cuire. La morue blanche est celle qui a été 

 salée , puis séchée, et sur laquelle le sel a laissé une croûte 

 blanchâtre. La morue noire est celle qui a éprouvé un com- 

 mencement de décomposition en séchant. Il ne faut pas la 

 confondre avec la morue noire fraîche , qui est une espèce 

 distincte de Gade. La morue verte est la morue salée. Le cabe- 

 liait ou cabileau , est la morue fraîche. La merluche est une 

 espèce particulière de g'at/e , fort voisine de la morue ^ et en 

 conséquence , on transporte souvent son nom à la morue 

 sèche et à la morue salée. La morue raguet est la morue d'une 

 médiocre grosseur. La morue gaffet est celle du plus grand 

 échantillon. La morue rondsi est celle qui , dans sa prépa- 

 ration , a conservé la forme arrondie de sa queue; enfin , 

 la morue plate est celle qui a été , Tians le même cas , com- 

 plètement ouverte et aplatie. 



Toutes les morues qu'on prend sur les côtes de France se 

 mangent fraîches. C'est principalement sur les côtes de la 

 Flandre , c'est-à-dire depuis Calais jusqu'à la frontière de 

 la Hollande, qu'on en prend le plus. ()n en apporte quel- 

 quefois à Paris , sous le nom de cabeliau , où on la sert sur 

 les tables des riches , cuite dans un court bouillon et avec 

 une sauce grasse ou maigre , comme le Turbot ( Voyez ce 

 mot); ou bien on la fait cuire sous la tourtière avec de l'huile, 

 du sel, du poivre , du persil , de la ciboule, une gousse d'ail 

 et une feuille de laurier. 



