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On mange rarement de la morue sèche sur les tables déli- 

 cates , et c est presque toujours sons ie nom de merluche. La 

 seule manière de l'assaisontier est de l*. mcHre, après l'avoir 

 bien battue et laissée ramollir pend;wit plasieurs jours dans 

 l'eau , dans une casserole avec de l'huile .l'olive , du beurre, 

 du gros poivre, de l'ail et du sel, et de la remuer jusqu'à ce 

 qu'elle soit cuite. 



Il n'en est pas de même de la morue salée. Klle prend dans 

 nos cuisines un grand nombre de formes, dont les princi- 

 pales sont les suivantes. 



La pre-mière et la plus simple consiste , après l'avoir fait 

 dessaler pendant vingt-quatre heures dans l'eau fraîche , de 

 la faire cuire dans un chaudron et dans de la nouvelle eau , 

 de la faire égoutter , et de la servir avec une sauce blanche 

 aux câpres , une sauce à la maître-d'hôtel , ou une rémoulade, 

 ou telle autre qu'on veut. 



La morue à la provençale n'est autre chose que la morue 

 d'abord culte, et ensuite assaisonnée avec de l'échalotte, de 

 l'ail , dupersil, de la ciboule , du citron en tranches, du gros 

 poivre , de l'huile , du beurre et de la chapelure de pain; le 

 tout coloré par quelques instans de cuisson sous un four de 

 campagne. La morue en stinquerque est le même plat auquel 

 on a ajouté des anchois. 



On fait la morue au beurre noir ; on la met, après qu'elle 

 est cuite et égouttée , dans une sauce composée de vinaigre. 



On a lieu de s'étonner de la prodigieuse quantité de mo- 

 ruesqul ont été prises parles hommes depuis quelques siècles. 

 Dans les temps anciens , comme aujourd'hui , les nations du 

 midi de l'Europe alloient pêcher ces poissons sur les côtes 

 de Norwége et d'Islande. C)n sait que , dès i368 , la ville 

 d'Amsterdam avoit des établissemens pour cet objet sur les 

 côtes de Suède. Aucune nation n'a tiré de plus grands béné- 

 fices des pêches en général , que les Hollandais. C'est prin- 

 cipalement à leur industrieuse activité et à leur persévérante 

 économie , qu'ils doivent leur ancienne prospérité. Jusqu'au 

 siècle dernier, ils ont été les pourvoyeurs de harengs et de 

 morues de presque toute l'Europe. Les efforts qu'ont faits 

 successivement les Espagnols , les Français et les Anglais 

 pour leur enlever le commerce de ces poissons , n'ont eu 

 qu'un demi-succès. Ils ont toujours pu les donner de meil- 

 leure qualité et à un prix inférieur que les pêcheurs natio- 

 naux , malgré les avantages fiscaux dont ont presque toujours 

 joui ces derniers. Aujourd'hui ce commerce paroît être dimi- 

 nué chez eux, par suite des circonstances politiques, surtout 

 à raison des efforts faits par l'Angleterre, et de rétablissement 

 en république des colonies de l'Amérique septentrionale } 



