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ear , on en râclc l'dcorce avec un couteau , comme on ratisse 

 les navets : puis on les lave et on les râpe. Elles sont mises en 

 cet état dans des nattes ou des sacs de toile , et soumises, pen- 

 dant plusieurs heures , à l'action d'une forte presse. Après avoir 

 suffisamment exprimé le jus de cette râpure , on la passe aa 

 travers d'une espèce de crible un peu gros , et on la porte dans 

 le lieu destiné à là faire cuire , pour en fabriquer de la cassave 

 ou de la farine de manioc. 



Pour faire la cnssave , on se sert d'une platine de fer ronde, 

 ayant environ deux pieds de diamètre , épaisse de six à sept 

 lignes, et élevée sur quatre pieds entre lesquels on allume du 

 feu. Quand cette platine commence à s'échauffer, on couvre 

 toute sa surface de râpure de manioc, jusqu'à l'épaisseur de 

 deux doigts, ayant soin de l'étendre également partout, et de 

 l'aplatir avec un large couteau de bols fait en spatule. On la 

 laisse cuire sans la remuer. Les grains , au moyen de l'humi- 

 dité qu'ils recèlent encore , s'attachent les uns aux autres , et 

 ne forment bientôt qu'un seul corps , qui diniinue beaucoup 

 d'épaisseur en cuisant; on le retourne sur la platine, pour 

 donner aux deux surfaces un égal degré de cuisson. Le tout 

 forme alors une galette plate , fort mince, de couleur dorée, 

 et qui a la même forme ronde et le même diamètre que la pla- 

 tine- C'est cette galette qu'on appelle cassaoe. On la met re- 

 froidir à l'air , où elle achève de prendre une consistance sè- 

 che et ferme, qui la rend très-aisée à rompre par morceaux. 

 La farine de manioc préparée ne diffère de la cassave 

 nu' en ce que les grains de râpure , au lieu d'être liés les uns 

 aux autres , restent en petits grumeaux qui ressemblent à de 

 la chapelure de pain , ou plutôt à du biscuit de mer grossière- 

 «lerit pilé. Pour faire une grande quantité de cette farine, 

 on se sert d'une poêle de cuivre à fond plat , de quatre pieds 

 environ de diamètre et de sept à huit pouces de profondeur. 

 Quand cette poêle est échauffée , on y jette de la râpure de 

 manioc , et, sans perdre de temps , on la remue en tous sens 

 avec un rab(Jt de bois. Ce mouvement empêche les grains de 

 s'attacher les uns aux autres ; Ils perdent leur humidité et cui- 

 sent également. Quand ils sont cuits (ce qu'on reconnoît à 

 leur couleur un peu roussâtre et à leur odeur savoureuse) , on 

 les relire avec une pelle de bois ; on étend cette farine sur 

 des nappes de grosse toile , et lorsqu'elle est refroidie , on 

 l'enferme dans des barils, où elle se conserve long-temps. 



Les cassaves s'appellent ansû pains de cassai'e^ et la farine 

 de manioc porte , dans beaucoup d'endroits , le nom de 

 couaque. Plus la cassave est mince, plus elle est délicate. On 

 la mange rarement sèche , et sans préparation secondaire , 

 ainsi que la farine de manioc. Avant de s'en servir, on trempe 



