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En effet , la chair de ce poisson est blanche , ferme et d'un 

 goût exquis , surtout lorsqu'il a vécu dans une eau pure comme 

 celle de la Moselle , du Rhin , et surtout des lacs de la Suisse. 

 On peut , sans inconvénient , la donner aux convalescens et 

 aux personnes dont l'estomac est affoibli. 



L'art du cuisinier sait varier ce mets de beaucoup de ma- 

 nières : la plus en usage est celle-ci. On écaille la perche, 

 on la vide de ses ouïes et de ses intestins, on la lave dans 

 deux eaux, on la fait cuire dans un court-bouillon avec du 

 vin blanc , et ensuite on la sert entière avec une sauce blan- 

 che aux câpres ou toute auirc , maigre ou grasse. On les fait 

 aussi fré-jueinnent entrer dans les matelolles, dont elles re- 

 lèvetit le g;)àl. Ou vante beaucoup un mets qu'on fait à Ge- 

 nève avec de très-petites perches qu'on pêche dans le lac , 

 sous le nom de Tui/le cantons. 



Les L.i(>(jns prépirenl avec la peau des perches , qui sont 

 fort grosses et fort abondantes dans les lacs de leur pays, une 

 colle identique pour la nature et la qualité , avec celle que 

 produit Varipcnière esturgeon. Voy. au mot Colle de Poisson 

 et au inoi Espurgeoin. 



La perche a la vie dure; on peut la transporter facilement, 

 dans de l'herbe fraîche, d'un étang à un autre, pourvu que la 

 distance et la chaleur de l'atmosphère ne soient pas trop 

 considérables. Elle varie beaucoup en couleur et en saveur, 

 selon les temps et les lieux. On la prend avec des filets et à 

 l'hameçon , que l'on garnit d'un très-petit poisson , d'un lom- 

 bric ou d'une patte d'écrevisse. On la saisit fort aisément à 

 la main , sur le bord des trous qu'on fait à la glace des étangs 

 où elle est abondante. Cette abondance est quelquefois un 

 grand mal pour les étangs , parce qu'elle s'oppose à la mul- 

 tiplication des poissons qui croissent plus vile et sont d'une 

 nourriture moins dispendieuse , tels que les carpes, les tan- 

 ches, etc. Aussi ceux qui possèdent des éiangs n'en n^ellenf- 

 ils que très-peu dans ceux qui sont deslinés à ces sortes de 

 poissons; ils préfèrent, lorsqu'il leur est avantageux d'en 

 avoir beaucoup, d'en mettre exclusivement dans un étang 

 particulier avec les petites espèces de cyprins, qui multiplient 

 prodigieusement et qui n'ont aucune valeur commerciale. 



Il est probable que c'est par erreur qu'on a dit que la per- 

 che se trouvoit dans la mer Caspienne. 



La Peucîie américaine a neuf rayons à la première dor- 

 sale , treize à la seconde , trois rayons aiguillonnés et neuf 

 articulés à la nageoire de l'anus ; le corps allongé ; point de 

 bandes transversales ni de raies longitudinales. On la trouve 

 à l'embouchare des rivières de l'Amérique. 



La P£uG:ie de ljiiUNi;jn, Vcrca pusilla , Linn. , a neuf 



